Massas alimentícias industrializadas

44 MASSASALIMENTÍCIAS INDUSTRIALIZADAS O QUE É/SÃO Ácido orgânico naturalmente presente em produtos fermentados, como o iogurte. Produzido para uso industrial por fermentação ou processo químico. ÁCIDO LÁTICO (INS 270) PORQUE É USADO O ácido lático é adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez. OBSERVAÇÕES Esse aditivo não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-lo na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis ). O QUE É/SÃO É um ácido dicarboxílico, insaturado, de cadeia normal, também conhecido como ácido donítico. PORQUE É USADO É usado com o propósito principal de acidificar. Esse aditivo é usado também como estabilizante em massas alimentícias secas com ovos, com ou sem vegetais verdes, tomate, pimentão ou outros. OBSERVAÇÕES A quantidademáxima permitida é 0,06 g/100 g. USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 7 produtos usam ácido lático. USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 1 produto utiliza ácido fumárico. O QUE É/SÃO É um ácido orgânico fraco presente naturalmente em frutas cítricas como limão, laranja, tangerina, acerola etc. É produzido industrialmente pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger . PORQUE É USADO O ácido cítrico é adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez. Também pode ser usado como antioxidante. OBSERVAÇÕES O ácido cítrico foi isolado em 1784 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, a partir do suco de limão. Sua produção comercial se deu na Inglaterra em 1826, a partir do citrato de cálcio italiano. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 20 produtos utilizamácido cítrico. O QUE É/SÃO O citrato de sódio ou citrato trissódico é um sal orgânico fraco formado pela neutralização total do ácido cítrico. PORQUE É USADO É usado como acidulante e para regular a acidez. OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 1 produto usa citrato de sódio. O QUE É/SÃO É um sal duplo produzido pela primeira vez pelo boticário Pierre Seignette, de La Rochelle, França. Por conta disso, o sal é também conhecido como sal de Seignette ou sal de La Rochelle. O QUE É/SÃO Popularmente conhecido como leite de magnésia por seu aspecto lácteo, o hidróxido de magnésio é um composto sólido branco que ocorre naturalmente como mineral brucita. Pode ser preparado reagindo-se sulfato de magnésio com solução de hidróxido de sódio. O QUE É/SÃO É um éster do ácido glucônico, que sofre hidrólise lenta e que propicia uma lenta, gradual e contínua diminuição do valor de pH até atingir o equilíbrio. TARTARATODUPLO DE SÓDIO E POTÁSSIO (INS 337) HIDRÓXIDODE MAGNÉSIO (INS 528) GLUCONA-DELTA- LACTONA (INS 575) PORQUE É USADO É usado para regular a acidez. PORQUE É USADO É usado para regular a acidez. PORQUE É USADO É usado como agente acidificante e regulador de acidez. É também muito utilizado na indústria frigorífica como ativador de cor na cura e defumagem. OBSERVAÇÕES A quantidademáxima de uso permitida é 0,5 g/100 g como ácido tartárico. OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantumsatis ). OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantumsatis ). USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 1 produto usa tartarato duplo de sódio e potássio. USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 1 produto usa hidróxido demagnésio. USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 3 produtos usamglucona-delta-lactona. ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ Acidulantes são substâncias que aumentama acidez ou confere umsabor ácido aos alimentos, enquanto os Reguladores de Acidez alteramou controlama acidez ou alcalinidade dos alimentos. O uso desses aditivos nasmassas alimentícias é regulamentado pela RDC n° 60, de 5 de setembro de 2007. ÁCIDO FUMÁRICO (INS 297) ÁCIDO CÍTRICO (INS 330) CITRATODE SÓDIO (INS 331iii)