Massas alimentícias industrializadas

46 MASSASALIMENTÍCIAS INDUSTRIALIZADAS O QUE É/SÃO São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes podemser classificados emnaturais, idênticos aos naturais ou artificiais. O QUE É/SÃO Obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. Alguns corantes naturais: cúrcuma (orgânica e convencional), urucume betacaroteno. O QUE É/SÃO São obtidos exclusivamente por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir dematérias-primas naturais. Os aromas utilizados foram: alecrim, queijo, frango, legumes, cogumelos, leite, carne, carne assada, carne de pato, alho, pimenta, nozes e noz-moscada. O QUE É/SÃO Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado e que são encontrados em produtos naturais. Alguns corantes sintéticos idênticos aos naturais: betacaroteno, caramelo III e caramelo IV. O QUE É/SÃO São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir dematérias-primas de origemanimal, vegetal oumicrobiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não). Os aromas utilizados foram: carne, fumaça, queijo parmesão, queijo, manteiga, quatro queijos, fogaça, galinha, legumes, cebola e tomate. O QUE É/SÃO Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado e que não são encontrados em produtos naturais. Normalmente apresentam alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação microbiológica e custo de produção baixo em relação aos corantes naturais. O QUE É/SÃO São os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não foram identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano. O QUE É/SÃO Glutamato de sódio ou glutamato monossódico é o sal sódico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza. É comercialmente produzido via fermentação. O QUE É/SÃO Glutamato de potássio é o sal potássico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza. É comercialmente produzida via fermentação. O QUE É/SÃO Inosinato dissódico ou 5’-inosinato dissódico é o sal dissódico da inosina monofosfato, base nitrogenada de ampla ocorrência na natureza. Embora possa ser obtida a partir de fermentação bacteriana de açúcares, é muitas vezes produzida comercialmente a partir de fontes animais. O QUE É/SÃO Guanilato dissódico ou 5’-guanilato dissódico é um sal do ácido guanílico, de ocorrência abundante na natureza, especialmente emcogumelos, animais e leveduras. O QUE É/SÃO O 5’-inosinato dissódico e o 5’-guanilato dissódico são frequentemente usados emconjunto. O 5’-ribonucleotídeo dissódico é umamistura das duas substâncias. AROMATIZANTES CORANTES NATURAIS AROMAS NATURAIS CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS CORANTES ARTIFICIAIS AROMAS ARTIFICIAIS GLUTAMATO DE SÓDIO (INS 621) GLUTAMATODE POTÁSSIO (INS 622) INOSINATO DISSÓDICO (INS 631) GUANILATO DISSÓDICO (INS 627) 5’-RIBONUCLEOTÍDEO DISSÓDICO (INS 635) OBSERVAÇÕES Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve- se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis ). OBSERVAÇÕES A maioria dos corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,05 g/100 g (como curcumina) e o urucum, 0,01 g/100 g (como bixina). OBSERVAÇÕES Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná- los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis ). OBSERVAÇÕES Em termos de limite de uso, vale o estabelecido para os corantes naturais. OBSERVAÇÕES Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná- los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis ). OBSERVAÇÕES Para os corantes artificiais, os limites autorizados para uso variam de 0,001 a 0,015 g/100 g. OBSERVAÇÕES Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná- los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis ). OBSERVAÇÕES A primeira produção comercial de glutamato monossódico se deu em 1909 como AJI-NO-MOTO ® , que significa “a essência do sabor” em japonês. Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná- los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis ). OBSERVAÇÕES Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná- los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis ). OBSERVAÇÕES Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, ele deve ser utilizado na quantidade suficiente ( quantum satis ) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto. OBSERVAÇÕES Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná- los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). OBSERVAÇÕES Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná- los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). USADOS NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 21 produtos usam aromatizantes. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 147 adicionamcorantes naturais USADOS NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 23 produtos usamaromas naturais. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 22 produtos utilizam corantes sintéticos idênticos aos naturais. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 7 produtos usam aromas sintéticos idênticos aos naturais. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS Nenhum produto utiliza corante artificial. USADOS NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS Nenhum produto utiliza aroma artificial. USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 41 produtos utilizam glutamato de sódio. USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 1 produto utiliza glutamato de potássio. USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 21 produtos utilizam inosinato dissódico. USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 14 produtos utilizamguanilato dissódico. USADO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS 2 produtos utilizam 5’- ribonucleotídeo dissódico. AROMAS / AROMATIZANTES / REALÇADORES DE SABOR Aromas, aromatizantes e realçadores de sabor são aditivos alimentares definidos como toda substância que é utilizada para definir, realçar e/ou conferir sabor a umalimento. Aromas NATURAIS, IDÊNTICOS AOSNATURAIS e ARTIFICIAIS podemser adicionados aos alimentos. O uso desses aditivos nasmassas alimentícias é regulamentado pela RDC n° 60, de 5 de setembro de 2007. CORANTES Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de umalimento. Corantes NATURAIS, IDÊNTICOS AOSNATURAIS e ARTIFICIAIS podemser adicionados aos alimentos como intuito de restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmentemais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes nos alimentos. O uso desses aditivos emmassas alimentícias é regulamentado pela RDC Anvisa nº 60, de 5 de setembro de 2007.