Pães Industrializados

A pesquisa do ITAL revelou que os pães de forma industrializados comercializados no Brasil, de maneira geral, são compostos, majoritariamente, de matérias- primas alimentícias comuns usadas na elaboração de pães, na sua maior parte disponíveis no varejo para venda ao consumidor. Do que são feitos os pães industrializados Os principais ingredientes que formam a massa dos pães industrializados são MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS comuns na elaboração de pães em padarias e nos lares: FERMENTOBIOLÓGICO OQUE É/SÃO Levedura específica ( Saccharomyces cerevisiae ) que produz enzimas que promovem a fermentação da massa, transformando açúcares em gás carbônico e álcool (evapora durante e após o cozimento da massa). QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) É comuma utilização na maior parte dos produtos. PORQUE SÃOUSADOS O gás carbônico é umdos gases que fazemamassa do pão crescer. Na fermentação, a levedura gera compostos aromáticos que conferemsabor ao pão. OBSERVAÇÕES Os açúcares consumidos pela levedura podemser adicionados àmassa, produzidos por enzimas presentes naturalmente namassa ou por enzimas adicionadas à massa. Conforme a legislação, o fermento é considerado coadjuvante de tecnologia de fabricação e não é relacionado na lista de ingredientes. Legislação: ANVISA, Resolução - CNNPA nº 38, de 1977. FERMENTOQUÍMICO OQUE É/SÃO Substâncias que no ambiente úmido e ácido damassa provocam reações químicas e produzemgás carbônico. Exemplos: Bicarbonato de Sódio, Bicarbonato de Amônia. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) É utilizado somente empães especiais como, por exemplo, semglúten. PORQUE SÃOUSADOS O gás carbônico é umdos gases que fazemamassa do pão crescer. Na fermentação, a levedura gera compostos aromáticos que conferemsabor ao pão. (Observação: a adição de fermento químico empó não é usual.) OBSERVAÇÕES Conforme a legislação, o fermento é considerado coadjuvante de tecnologia de fabricação e não é relacionado na lista de ingredientes. Legislação: ANVISA, Resolução - CNNPA nº 38, de 1977. SAL OQUE É/SÃO Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl). QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) O sal comum é usado em 67 produtos, e 3 usam somente sal light; 26 produtos combinam o sal comum com sal hipossódico; Observação: 3 produtos combinam o sal comum com CLORETO DE POTÁSSIO. PORQUE SÃOUSADOS Fortalece e aumenta a elasticidade do glúten; Potencializa a expansão da massa; Melhora a estrutura do pão; Auxilia o controle da fermentação; Intensifica o sabor do pão. OBSERVAÇÕES Os pães não costumam ser alimentos de baixo teor de sal. Existem programas para redução do teor de sódio presente nos pães, uma vez que esse ingrediente é associado à hipertensão. O sal light e o sal hipossódico são ingredientes que estão disponíveis no varejo. Legislação: ANVISA, RDC N° 23, de 24 de abril de 2013. ÓLEOS EGORDURAS OQUE É/SÃO Óleos vegetais, margarina, manteiga, banha etc. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 47 produtos usam somente óleo de soja; A manteiga é usada em 4 produtos, mas sempre em combinação com óleo de soja ou gordura vegetal; Outros óleos e gorduras usados: óleo de canola (5 produtos), óleo de milho (3) e óleo de linhaça (1); A gordura vegetal é usada em 9 produtos (ela está disponível no varejo). Na rotulagem não é especificado se a gordura utilizada é HIDROGENADA ou INTERESTERIFICADA. PORQUE SÃOUSADOS Contribui para a expansão da massa; Realça o sabor, cor e textura do pão; Confere umidade e maciez à massa do pão; Propriedade emulsificante. OBSERVAÇÕES Legislação: ANVISA, RDC N° 270, de 22 de setembro de 2005. FRUTAS EDERIVADOS OQUE É/SÃO Frutas frescas, secas, glaceadas, emconserva, purês, geleias etc. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 2 contêmuvas passas, 2maçãs, 1 avelãs e 1 nozes. PORQUE SÃOUSADOS Incorporação de sabor e nutrientes àmassa do pão. OBSERVAÇÕES Legislação:ANVISA,RDCN°272,de 22 de setembro de 2005. OUTROS INGREDIENTES OQUE É/SÃO Vinagre, coco ralado, canela em pó, erva-doce, abóbora. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 18 produtos utilizam vinagre na formulação; Outras matérias- primas utilizadas em pouca parcela dos produtos: coco ralado (3), canela em pó (2), erva-doce (2), abóbora (1), doce de abóbora (1). ÁGUA OQUE É/SÃO Água potável. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) Todos os itens analisados. PORQUE SÃOUSADOS Forma amassa por meio da hidratação da farinha e gelatinização do amido durante o cozimento. Possibilita a fermentação e o desenvolvimento do glúten. Libera vapor no cozimento, que contribui para o crescimento damassa. Controla a temperatura damassa. OBSERVAÇÕES A dureza (conteúdo de minerais) e o pH (medida de acidez ou alcalinidade) da água afetam a elasticidade, maciez e viscosidade da massa. A obtenção de condições ideais da água pode ser feita por meio de seu tratamento, uso de condicionadores, adição de substâncias alcalinas ou ácidas na massa. Legislação: ANVISA, PORTARIA N° - 2.914, de 12 de dezembro de 2011. FARINHADE TRIGO OQUE É/SÃO Pó fino obtido pela moagem do endosperma do grão de trigo. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 68 produtos utilizama farinha de trigo (branca ou integral) como principal ingrediente; São usados outros derivados do trigo: fibra de trigo (24 produtos), trigo emgrãos (11), farelo de trigo (5), germe de trigo (2) e flocos de trigo (1); Somente 2 produtos “SemGlúten” não utilizam farinha de trigo, substituindo esta por amido e farinha de linhaça. PORQUE SÃOUSADOS Basedaestruturaevolumedamassa, porconter:Amido (amaiorparteda farinha)queformaovolumedamassa aoabsorverágua;Proteínasgluteninae gliadina,queformamoglúten;Enzimas, proteínascomoaamilase,capaz detransformarpartedoamidoem açúcares;Gomas (carboidratos)comoas pentosanas, importantesnaformação damassapelasuacapacidadede absorvergrandequantidadede água;Gorduras importantesparao desenvolvimentodoglútenporsua propriedadeemulsificante. OBSERVAÇÕES No Brasil, a legislação determina o enriquecimento da farinha com ferro e ácido fólico. Legislação: ANVISA, PORTARIA Nº 132, de 19 de fevereiro de 1999; ANVISA, RDC N° 150, de 13 de abril de 2017. OUTRAS FARINHAS OQUE É/SÃO Farinhas de centeio, milho, aveia, soja, trigo sarraceno, espelta etc. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) Utilizam outras farinhas: farinha de milho (13 produtos), de linhaça (9), de malte (5), de aveia (4), de centeio (2). PORQUE SÃOUSADOS Alternativas para produzir tipos diferentes de pães; Elaboração de pães semglúten; Enriquecimento de pães feitos com farinha de trigo. OBSERVAÇÕES As farinhas de centeio, aveia e espelta não possuem proteínas formadoras do glúten em quantidade e qualidade, como ocorre na farinha de trigo. As farinhas de milho, trigo sarraceno e soja não contêm proteínas formadoras do glúten. Outras farinhas podem ser usadas para a formação da massa do pão, como as farinhas de amaranto, painço, teff e cevada. Legislação: ANVISA, RDC N° 263, de 22 de setembro de 2005; ANVISA, RDC N° 150, de 13 de abril de 2017. AMÊNDOAS (NUTS) OQUE É/SÃO Nozes, amêndoas, castanha do Brasil, castanha de caju, avelã, macadâmia, amendoim, pistache etc. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 8 produtos têm castanha-do-pará adicionada, 7 têm castanha de caju, 5 nozes pecãs e 2 macadâmias. PORQUE SÃOUSADOS Realçadores de sabor; Incorporação de nutrientes. LEITE OQUE É/SÃO Leite de vaca líquido, pasteurizado ou UHT. Leite de vaca em pó. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 3 produtos utilizam leite em pó. PORQUE SÃOUSADOS Contribui para o desenvolvimento do glúten, cor, sabor e textura do pão. GRÃOS OQUE É/SÃO Podem ser cereais, pseudo-cereais, leguminosas e oleaginosas: grãos de centeio, milho, aveia, soja, trigo sarraceno, espelta etc. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) Vários ingredientes são adicionados para incrementar o sabor e o valor nutricional dos pães. Os mais frequentes são: semente de girassol (17 produtos), linhaça (16) e aveia em flocos/ fibras/grãos (16), soja em flocos/ fibras/gritz (14), centeio em flocos/ fibras/grãos (11), quinoa branca/ vermelha/grãos (11), Freekeh (7), gergelim (7), Setária Itálica (4), chia (4), cevada em flocos/grãos (4). PORQUE SÃOUSADOS Alternativas para produzir tipos diferentes de pães, como os multigrãos; Enriquecimento de pães; Incorporação de fibras e nutrientes. PORQUE SÃOUSADOS O vinagre contribui para a formação do sabor e para a conservação do pão.