Pães Industrializados

Os FATOS comprovamque os principais ingredientes dos pães industrializados são MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS comuns, como farinha, água, fermento, gordura e sal. É falso afirmar que o pão industrializado não é “comida de verdade” ou que a sua formulação industrial é feita “inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório”. INGREDIENTES “DE VERDADE” AÇÚCARES OQUE É/SÃO Açúcar da cana-de-açúcar ou da beterraba (Sacarose). GLICOSE DEMILHO: a glicose, glucose ou dextrose é umaçúcar natural de grande importância para ometabolismo dos seres vivos. Quimicamente, é um monossacarídeo de seis carbonos (C 6 H 12 O 6 ), tambémdenominada aldo-hexose. A glicose pode ser obtida de várias fontes, incluindo qualquer tipo de amido (batata, mandioca, arroz etc.). No caso, a glicose demilho é obtida pela hidrólise do amido demilho. FRUTOSE: é umaçúcar presente nas frutas, nomel e emvários vegetais. Quimicamente, é um monossacarídeo de seis carbonos (C 6 H 12 O 6 ), tambémdenominada levulose ou ceto-hexose. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) O açúcar comumé usado em47 produtos, omascavo em16 e o açúcar cristal em8; 9 produtos não têmadição de açúcar ou adoçantes; 2 produtos utilizamGLICOSE DE MILHO e 1 FRUTOSE. PORQUE SÃOUSADOS Substrato (alimento) para desenvolvimento das leveduras e fermentação damassa. Otimiza a elasticidade damassa. Auxilia a retenção da umidade do pão. Contribui para o sabor, cor, maciez e volume do pão. Contribui para a formação da crosta castanho- dourada, devido à caramelização dos açúcares e da reação de Maillard. A frutose é umadoçante natural muito utilizado por ter custo baixo, ser 60%mais doce que o açúcar comum (sacarose) e tambémpor ser amais solúvel emágua. OBSERVAÇÕES A glicose foi isolada pela primeira vez em1747 por Andreas Sigismund Marggraf. O nome “frutose” foi inventado em1857 pelo químico inglêsWilliamMiller. Legislação: ANVISA, RDCN° 271, de 22 de setembro de 2005. OVOS OQUE É/SÃO Ovo de galinha pasteurizado (recomendado) in natura ou desidratado. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 4 produtos utilizam ovo. PORQUE SÃOUSADOS Contribui para a formação da estrutura da massa, sabor e cor do pão; Incorpora proteínas e gorduras à massa; Propriedade emulsificante. OutrasMATÉRIAS-PRIMASALIMENTÍCIAS de uso industrial sãoutilizadas eventualmente: INULINA OQUE É/SÃO É uma fibra (Fruto-oligossacarídeo - FOS) extraída de diferentes variedades de plantas, como a raiz de chicória. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 1 produto utiliza INULINA. PORQUE SÃOUSADOS Ingrediente prebiótico, não calórico, capaz de substituir o açúcar e a gor- dura; Realçador de sabor; Propriedade estabilizante de emulsões. OBSERVAÇÕES Ingrediente utilizado na elaboração de alimentos funcionais, devido à propriedade prebiótica. OBSERVAÇÕES O soro de leite empó é amplamente utilizado pela indústria de alimentos. Devido ao seu alto valor nutritivo, a proteína do soro é isolada ( whey protein ) e muito utilizada emprodutos direcionados para desempenho físico. O soro de leite empó é considerado umalimento. Normalmente, utilizam-se de 2%a 4%de soro, em relação ao peso da farinha. GORDURAHIDROGENADA OQUE É/SÃO Formada pela hidrogenação de óleos vegetais ricos emácidos graxos insaturados, processo que incorpora átomos de hidrogênio aos ácidos graxos e os transforma emsaturados. Essa gordura pode ter vários graus de saturação, conforme o tipo de aplicação industrial desejada. QUAIS PÃESUSAM(amostrade 70pães) A gordura vegetal é usada em9 produtos. Na rotulagemnão é especificado se a gordura utilizada é HIDROGENADA ou INTERESTERIFICADA. PORQUE SÃOUSADOS Obtenção damistura desejada de gorduras saturadas e insatura- das para atingir as características desejadas para a fabricação do pão, tais comomaciez, maleabilidade, ponto de derretimento etc. FERMENTONATURAL OQUE É/SÃO Mistura de farinha e água com microrganismos naturais do ambiente capazes de realizar a fermentação damassa (Massa Madre, Levain). Usado para elaborar pães conforme receita ancestral, comsabores diferenciados em relação aos pães feitos comoutros tipos de fermento. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) É comuma utilização na maior parte dos produtos. PORQUE SÃOUSADOS O gás carbônico é umdos gases que fazemamassa do pão crescer. Na fermentação, a levedura gera compostos aromáticos que conferemsabor ao pão. OBSERVAÇÕES Os açúcares consumidos pela levedura podemser adicionados àmassa, produzidos por enzimas presentes naturalmente namassa ou por enzimas adicionadas à massa. Conforme a legislação, o fermento é considerado coadjuvante de tecnologia de fabricação e não é relacionado na lista de ingredientes. Legislação: ANVISA, Resolução - CNNPA nº 38, de 1977. ENZIMAS OQUE É/SÃO Proteínas compropriedades catalizadoras (aceleradoras) de reações químicas. Tipos de enzimas comumente adicionadas àmassa: amilases, proteases, hemicelulases, lipases e oxidases. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) As enzimas não são consideradas ingredientes pela legislação, mas sim coadjuvantes do processamento, uma vez que sua ação é inativada pela temperatura de cozimento da massa. Por isso não é obrigatória a sua discriminação na rotulagemdos pães industrializados. PORQUE SÃOUSADOS Fortalece a rede de glúten; Aumenta a estabilidade damassa; Aumenta o volume dos pães; Reduz o tempo de fermentação; Substitui o uso de oxidantes químicos e de emulsificantes(totalouparcialmente). SORODE LEITE EMPÓ OQUE É/SÃO O soro de leite, também conhe- cido como lacto-soro, é obtido na forma líquida no processo de fabricação de queijos, podendo ser ligeiramente doce ou ácido. Para transformá-lo em pó é necessário colocá-lo em evaporadores, equipamentos que retiram quase a totalidade da água do soro. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 3 produtos utilizam SORO DE LEITE EM PÓ. PORQUE SÃOUSADOS A adição de soro de leite em pó em pães favorece a formação de um miolo mais macio, crosta do pão com coloração mar- rom-dourada bonita, dá ao pão um leve sabor de leite e retarda seu envelhecimento. Além dis- so, aumenta o valor nutricional dos pães por ter proteínas e alto teor de minerais, podendo substituir total ou parcialmente o leite em pó e os derivados de ovos, proporcionando uma diminuição de custo. GLÚTEN OQUE É/SÃO Composto proteico, formado basicamente por gluteninas e gliadinas, obtido de cereais da família das gramíneas, principalmente de trigo, cevada, triticale e centeio. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) O Glúten é utilizado em 59 produtos. PORQUE SÃOUSADOS Usado como ingrediente para melhorar farinhas com pouco teor de glúten ou para aumentar o teor proteico. O glúten é uma rede viscoelástica formada pelas proteínas gluteninas e gliadinas, presentes naturalmente na farinha de trigo, mediante manipulação da massa. Essa rede é responsável pela retenção de gases que fazem a massa crescer. As gluteninas e as gliadinas são responsáveis pela consistência, viscosidade, extensabilidade, força e firmeza da massa. OBSERVAÇÕES As farinhas de qualidade superior não costumam requerer adição de glúten na forma de ingrediente. Outras, porém, precisam ser fortalecidas para atender aos requisitos técnicos e de qualidade na fabricação de pão. SUCRALOSE OQUE É/SÃO A sucralose é umedulcorante (adoçante) sintético de alta intensidade e baixa caloria, sendo cerca de 600 vezesmais doce que o açúcar comum. A sucralose é sintetizada a partir da sacarose (açúcar comum) por meio de umprocesso de várias etapas, no qual 3 grupos hidroxilas damolécula de sacarose são substituídos por 3 átomos de cloro. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 3 produtos utilizam SUCRALOSE. PORQUE SÃOUSADOS A sucralose é usada para substituir adoçantes calóricos, como o açúcar. Ela é capaz demanter sua doçura por períodosprolongados, inclusivedurante o assar dos pães, pois apresenta excelente estabilidade térmica. OBSERVAÇÕES Devido àmolécula da sucralose ser extremamente estável, esta não reage comácidos, estabilizantes, aromas, corantes etc. Não interage quimicamente comos ingredientes, permitindo seu uso semcuidados especiais emqualquer etapa do processo. Legislação: O uso da sucralose é regulamentado pela ANVISA por meio da RDC 18, de 24/3/2008. AMIDOMODIFICADO OQUE É/SÃO Amido obtido de fonte vegetal com algumas características modificadas por processos enzimáticos, físicos ou químicos. PORQUE SÃOUSADOS (amostrade 70pães) 2 produtos SEM GLÚTEN utilizam o amido modificado. PORQUE SÃOUSADOS Melhor textura, aparência e estabilidade damassa; Maior resistência à retrogradação. OBSERVAÇÕES Exemplos de processos usados paramodificar o amido natural: Oxidação; Hidrólise ácida; Crosslinking (ligação cruzada); Esterificação. OBSERVAÇÕES É obrigatória a declaração da quantidade de gorduras saturadas no rótulo. Produtos comalegação “baixo emgorduras saturadas” precisam ter, nomáximo, 1,5 g de gorduras saturadas por porção, incluindo gorduras trans. Para a alegação “não contém”, nomáximo, 0,1 g de gorduras saturadas por porção e, nomáximo, 0,1 g por porção de gorduras trans. As gorduras trans são formadas no processo de hidrogenação parcial dos óleos vegetais. Legislação: ANVISA (RDC 54/2012).