Pães Industrializados

São necessárias técnicas e processos específicos para garantir a segurança e evitar perdas dos pães industrializados O uso de Conservantes As técnicas hoje utilizadas para a conservação de alimentos combatem os microrganismos patogênicos e reduzem ou eliminam os microrganismos deterioradores dos alimentos provenientes de várias fontes de contaminação, entre as quais as matérias-primas, os equipamentos e utensílios e o ar. Para impedir que os microrganismos sobreviventes cresçam, é preciso modificar ou eliminar uma ou mais condições favoráveis ao seu desenvolvimento (umidade, temperatura, pH etc.) ou adicionar aos alimentos substâncias que impeçam a sua multiplicação, os aditivos, nesse caso denominados conservantes. Os pães têm condições propícias para o crescimento de fungos (umidade em torno de 40%, atividade de água entre 0.93-0.96, pH entre 5 e 6, grande quantidade de carboidratos etc.). Além de poderem causar problemas de saúde por produzirem micotoxinas, a deterioração fúngica deixa os produtos com aparência indesejável e altera o seu sabor e o odor, levando a uma perda considerável dos produtos de panificação, estimada entre 4% e 5%. Os fungos dos gêneros Penicillium, Aspergillus e Eurotium são os principais deterioradores dos pães. Os pães podem tambémsofrer deterioração por bactérias e leveduras,normalmentedevidoàpresençadeelevadacarga microbiana na matéria-prima, ausência de conservantes químicos e falhas nas boas práticas de fabricação. O Rope spoilage é uma deterioração importante causada por bactérias do gênero Bacillus , cujos esporos são resistentes ao calor e podemsobreviver às temperaturas do cozimento, bastante crítica para a indústria de panificação e difícil de eliminar. O problema surge quando os esporos resistentes germiname crescemno produto acabado. É comum o uso de CONSERVANTES, mas eles não estão presentes em todos os pães industrializados: ÁCIDOSÓRBICO (INS 201) OQUE É/SÃO Composto químico orgânico encontrado na natureza. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 59 produtos usam conservantes e 11 produtos não utilizam conservantes; Os conservantes utilizados: propionato de cálcio e sorbato de potássio (40 produtos), propionato de cálcio e ácido sórbico (17 produtos), propionato de cálcio (2 produtos). PORQUE SÃOUSADOS Inibe o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias. OBSERVAÇÕES O ácido sórbico foi isolado pela primeira vez, em 1859, a partir dos frutos da sorveira. Além de pães, bolos e confeitos, o ácido sórbico e seus sais são utilizados emmaioneses, produtos derivados de frutas, cremes, queijos, molhos e conservas vegetais, entre muitos outros produtos. Na massa, sua dosagem é de 0,1% (base farinha). Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA, por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao ). PROPIONATODECÁLCIO (INS 282) OQUE É/SÃO Sal de ácido propiônico usado como conservante em panificação. É um ácido graxo de cadeias curtas (três carbonos). QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 59 produtos usamconservantes e 11 produtos não utilizam conservantes; Os conservantes utilizados: propionato de cálcio e sorbato de potássio (40 produtos), propionato de cálcio e ácido sórbico (17 produtos), propionato de cálcio (2 produtos). PORQUE SÃOUSADOS Retarda o desenvolvimento de bolores e ação anti-Rope (deterioração bacteriana do pão causada por Bacillus spp., principalmente B. subtilis e B. licheniformis ). OBSERVAÇÕES A concentração normalmente utilizada de ácido propiônico e seus sais é 0,1% com base no produto seco, não havendo um limite de uso. Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao) . Processos utilizados para a segurança dos alimentos industrializados A indústria de alimentos emprega ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POP), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC; em inglês HACCP), que trazem objetividade para os sistemas, permitindo monitorar com rigor os pontos críticos dos processos, ou seja, aqueles que se apresentam como maiores riscos, priorizando uma abordagem preventiva em vez de reativa e reduzindo os custos operacionais. Além das práticas obrigatórias de segurança e qualidade, muitas indústrias têmobtido a certificação pela norma ISO 22000, que reforça a produção de alimentos seguros. Os CONSERVANTES são usados para inibir o crescimento de fungos e bactérias que podem fazer com que o pão seja rejeitado do ponto de vista sanitário e fique impróprio para comercialização e consumo. O pão industrializado requer esse tipo de aditivo para resistir aos fungos e bactérias durante toda a sua vida útil até o momento de consumo. Portanto, além de ser essencial para a saúde pública, o uso de conservantes é importante para a segurança alimentar e por questões econômicas, por evitar perdas. Apesar de ser comum o uso de conservantes, estes não são usados de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 70 pães industrializados estudados, em que 11 produtos NÃO utilizam CONSERVANTES. Pães INDUSTRIALIZADOS 14 SORBATODEPOTÁSSIO (INS 202) OQUE É/SÃO Sal de ácido sórbico, composto orgânico encontrado na natureza. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 59 produtos usamconservantes e 11 produtos não utilizam conservantes; Os conservantes utilizados: propionato de cálcio e sorbato de potássio (40 produtos), propionato de cálcio e ácido sórbico (17 produtos), propionato de cálcio (2 produtos). PORQUE SÃOUSADOS Retarda o desenvolvimento de bolores. OBSERVAÇÕES Na massa, sua dosagem é em torno de 0,1% como ácido sórbico (base de farinha). O ácido sórbico foi isolado pela primeira vez, em 1859, a partir dos frutos da sorveira. Sua eficácia como conservante e segurança para o consumo foram atestadas na década de 1950. Além de pães, bolos e confeitos, o ácido sórbico e seus sais são utilizados em maioneses, produtos derivados de frutas, cremes, queijos, molhos e conservas vegetais, entre muitos outros produtos. Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao ).