Pães Industrializados

Os Aditivos utilizados mais comuns Desde a antiguidade ocorre a busca de ingredientes e aditivos para aperfeiçoar o processamento de pães, aumentar a qualidade e conservar por mais tempo os produtos acabados. Inicialmente, isso foi feito no modo de tentativa e erro, ou seja, selecionando as experiências bem-sucedidas do uso de diferentes formas de processamento e combinação de ingredientes. Posteriormente, a evolução do conhecimento científico permitiu o desenvolvimento de tecnologias mais avançadas para a panificação, entre as quais os ingredientes e aditivos utilizados atualmente em pães industrializados. Nos últimos anos, as tendências do mercado têm provocado o lançamento de novos produtos com ingredientes mais conhecidos pelos consumidores e menos aditivos (ver a macrotendência Naturalidade e Autenticidade ). Entretanto, muitas vezes a reformulação dos produtos tradicionais, que são considerados seguros pelo Ministério da Saúde, não é uma tarefa fácil sob aspectos tecnológicos e econômicos. Do ponto de vista tecnológico, a substituição e eliminação de aditivos pode afetar negativamente a qualidade do produto final. A fabricação de produtos reformulados pode exigir ingredientes mais caros e diminuir a eficiência dos processos, aumentando os custos industriais e, consequentemente, o preço final ao consumidor. Apesar disso, a indústria de ingredientes tem pesquisado e criado alternativas para viabilizar os produtos clean label demandados pelo mercado, como, por exemplo, as novas tecnologias de enzimas. Entretanto, esses aditivos não são usados de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 70 pães industrializados estudados: Os ADITIVOS são utilizados emquantidadesmuito pequenas em relação à totalidade damassa dos pães industrializados. Os ADITIVOS mais comumente observados são: EMULSIFICANTES, ESPESSANTES/ ESTABILIZANTES, MELHORADORES DE FARINHA e ACIDULANTES. 35 produtos NÃO utilizam EMULSIFICANTES 65 produtos NÃO utilizam ESPESSANTES ou ESTABILIZANTES 37 produtos NÃO utilizam MELHORADORES DE FARINHA 66 produtos NÃO utilizam ACIDULANTES 60 produtos NÃO utilizam AROMATIZANTES Elaborada emRoma, em77 d.C., a obra Naturalis Historia, de Pliny the Elder, inclui receitas para a elaboração de pães e fermentos, as quais revelamo uso de ingredientes importados e técnicas específicas para o preparo de fermentos e processamento dos pães. Veja detalhes sobre a elaboração de pães levedados na antiga Roma em: “Baking Bread with the Romans: Part II – Panis Quadratus” (Disponível em: https:/ tavolamediterranea. com/2017/09/01/baking-bread-romans-part- pliny-elders-leaven-starter-pasta-madre-levain/). Pães INDUSTRIALIZADOS 15