Pães Industrializados

Pães INDUSTRIALIZADOS 16 EMULSIFICANTES É antigo o emprego de emulsificantes na produção de alimentos, tais como gema de ovo e lecitina derivada da soja. A partir da década de 1930 surgiram os emulsificantes derivados de ácidos graxos, mais utilizados atualmente na elaboração de pães por exercerem duas funções importantes. Usados em pequenas quantidades (por volta de 0,5%), atuam como condicionadores de massa (fortalecedores de glúten), que proporcionammaior volume e melhor textura do pão, e também para amolecer e amaciar o miolo, retardando o seu endurecimento. DIACETIL TARTARATODEMONO EDIGLICERÍDEOS (INS 472e) OQUE É/SÃO Derivados de glicerol esterificados com ácidos graxos comestíveis e ácido mono e diacetiltartárico. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 35 produtos não utilizam emulsificantes. Emulsificantes utilizados: ESTEAROIL- 2-LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (23 produtos), POLISORBATO 80 (14), MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (14), ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (5), LECITINA (5), DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS (2). PORQUE SÃOUSADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas; Condicionadores de massa para produtos assados, particularmente os fermentados, gerando aparência mais simétrica para o pão. OBSERVAÇÕES Os diacetil tartarato de mono e diglicerídeos são utilizados na concentração máxima de 0,5%, com base no produto seco. Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:// portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao) . 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa. gov.br/alimentos/legislacao) . ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (INS 481i) OQUE É/SÃO Éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 35 produtos não utilizam emulsificantes. Emulsificantes utilizados: ESTEAROIL- 2-LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (23 produtos), POLISORBATO 80 (14), MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (14), ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (5), LECITINA (5), DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS (2). PORQUE SÃOUSADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-asmais estáveis e homogêneas; Reage comas proteínas e reforça amassa (aumento da viscosidade), melhora a retenção de gás e contribui para um maior volume de pão; Agente antiendurecimento do pão; Umpoucomais solúvel que o estearoil-2 lactil lactato de cálcio, o que permite pequenas diferenças na aplicação. OBSERVAÇÕES A quantidade recomendada para adição no preparo é de 0,5%, com base no produto seco. Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http://portal. anvisa.gov.br/alimentos/legislacao) . MONOEDIGLICERÍDEOSDE ÁCIDOSGRAXOS (INS 471) OQUE É/SÃO Formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 35 produtos não utilizam emulsificantes. Emulsificantes utilizados: ESTEAROIL- 2-LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (23 produtos), POLISORBATO 80 (14), MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (14), ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (5), LECITINA (5), DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS (2). PORQUE SÃOUSADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-asmais estáveis e homogêneas; Proporcionamamelhora do aspecto e o aumento do volume do pão; Ação antiendurecimento do pão. OBSERVAÇÕES A quantidade recomendada para adição no preparo do produto é de 0,5% de mono e diglicerídeos, com base no produto seco. Os mono e diglicéridos e seus derivados representam cerca de 70% da produção de emulsionantes alimentares no mundo. São bastante utilizados em panificação. Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http://portal.anvisa.gov . br/alimentos/legislacao). ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DECÁLCIO (INS 482) OQUE É/SÃO Éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 35 produtos não utilizam emulsificantes. Emulsificantes utilizados: ESTEAROIL- 2-LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (23 produtos), POLISORBATO 80 (14), MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (14), ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (5), LECITINA (5), DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS (2). PORQUE SÃOUSADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas; Reage com as proteínas e reforça a massa (aumento da viscosidade), melhora a retenção de gás e contribui para ummaior volume de pão; Agente antiendurecimento do pão. OBSERVAÇÕES A quantidade recomendada para adição no preparo é de 0,5%, com base no produto seco. A necessidade de reduzir o sódio em produtos de padaria tem aumentado o uso do estearoil-lactilato de cálcio (CSL) como substituto do estearoil-lactilato de sódio (SSL). Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http://portal. anvisa.gov.br/alimentos/legislacao) . LECITINA (INS 322) OQUE É/SÃO Obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de soja a fonte mais comum, utilizada como emulsificante natural. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 35 produtos não utilizam emulsificantes. Emulsificantes utilizados: ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (23 produtos), POLISORBATO 80 (14), MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (14), ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (5), LECITINA (5), DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS (2). PORQUE SÃOUSADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas; Aumenta a extensibilidade, a elasticidade e a impermeabilidade da massa, facilitando as operações mecânicas de divisão e boleamento; Deixa a crosta do pão mais macia, com granulação mais fina e textura mais uniforme. OBSERVAÇÕES A quantidade recomendada para adição no preparo do produto é de 0,5% de lecitina com base no produto seco. Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao ). POLISORBATO80 (INS 433) OQUE É/SÃO Emulsificante da família dos polissorbatos (20, 40, 60, 65 e 80). Quimicamente é o monoleato de sorbitano etoxilado. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 35 produtos não utilizam emulsificantes. Emulsificantes utilizados: ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE CÁLCIO (23 produtos), POLISORBATO 80 (14), MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (14), ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (5), LECITINA (5), DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS (2). PORQUE SÃOUSADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas; Melhora o desempenho do cozimento, resultando em pães commaior volume e uma estrutura fina e uniforme do farelo. OBSERVAÇÕES Utilizados principalmente na panificação, na concentração máxima de 0,3%, com base no produto seco. Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao ).