Pães Industrializados

ESPESSANTES/ESTABILIZANTES Usados para melhorar a qualidade e para retardar o endurecimento do pão, devido às suas propriedades espessantes, estabilizantes e gelificantes. Utilizados em pequenas quantidades (menos de 1% da quantidade de farinha), atuam estabilizando as emulsões, retendo a água e retardando a transformação do amido (reação tecnicamente denominada retrogradação) contido na massa, que ocasiona o endurecimento. Pães INDUSTRIALIZADOS 17 ACIDULANTES e AROMATIZANTES Os ACIDULANTES são utilizados para conferir ou intensificar o sabor ácido, contribuindo para evitar o crescimento de bactérias prejudiciais ao pão. Também funcionamcomo tampão, isto é, equilibrando a atividade enzimática da farinha, melhorando a força damassa e aumentando a sua resistência ao processo de panificação. Os AROMATIZANTES são utilizados para conferir ou intensificar o sabor. CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (INS 466) OQUE É/SÃO Sal de sódio derivado da carboximetilcelulose polissacarídeo produzido introduzindo-se radicais carboximetil namolécula de celulose. Tambémconhecida como goma de celulose. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 65 produtos não utilizam ESPESSANTES ou ESTABILIZANTES. ESPESSANTES/ ESTABILIZANTES utilizados: GOMA GUAR (2 produtos),HIDROXIPROPILMETILCELULOSE (1 produto), GOMA XANTANA (1 produto) e CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (1 produto). PORQUE SÃOUSADOS Agente espessante que aumenta a viscosidade damassa; Usado tambémem farinhas semglúten para recuperar amaciez e a elasticidade damassa; Contribui para aumentar o volume damassa e retardar o seu endurecimento. OBSERVAÇÕES Émuito solúvel emágua, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. Por ser fisiologicamente inerte, émuito utilizada em farmacologia e como aditivo alimentar. Legislação: O uso desse aditivo empães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa.gov.br/ alimentos/legislacao). GOMAXANTANA (INS 415) OQUE É/SÃO Hidrocoloide produzido via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestres. É umpolissacarídeo formado por polímeros contendo D-glicose, ácido glucurônico e D-manose. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 65 produtos não utilizamESPESSANTES ou ESTABILIZANTES. ESPESSANTES/ ESTABILIZANTES utilizados: GOMA GUAR (2 produtos), HIDROXIPROPILMETILCELULOSE (1 produto), GOMA XANTANA (1 produto) e CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (1 produto). PORQUE SÃOUSADOS Agente espessante; Aumenta a viscosidade damassa; Tambémaumenta a estabilidade damassa de pão durante os ciclos de congelamento e descongelamento. OBSERVAÇÕES Os hidrocoloides são amplamente utilizados na indústria de alimentos porquemodificam a reologia e a textura dos sistemas aquosos. Agemcomo estabilizantes, espessantes e gelificantes, afetando a estabilização de emulsões, suspensões e espumas e modificando a gelatinização do amido. Devido às suas propriedades espessantes e à sua solubilidade e estabilidade, a goma guar encontra aplicações emgrande número de indústrias, alémda indústria de panificação. Legislação: O uso desse aditivo empães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa.gov.br/ alimentos/legislacao). GOMAGUAR (INS 412) OQUE É/SÃO Hidrocoloide isolado do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus, uma planta da família das leguminosas. É um polissacarídeo (galactomanana) formado por polímeros de D-galactose e D-manose QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 65 produtos não utilizamESPESSANTES ou ESTABILIZANTES. ESPESSANTES/ ESTABILIZANTES utilizados: GOMA GUAR (2 produtos), HIDROXIPROPILMETILCELULOSE (1 produto), GOMA XANTANA (1 produto) e CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (1 produto). PORQUE SÃOUSADOS Agente emulsificante e espessante; Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-asmais estáveis e homogêneas. OBSERVAÇÕES Os hidrocoloides são amplamente utilizados na indústria de alimentos porquemodificam a reologia e a textura dos sistemas aquosos. Agemcomo estabilizantes, espessantes e gelificantes, afetando a estabilização de emulsões, suspensões e espumas e modificando a gelatinização do amido. Devido às suas propriedades espessantes e à sua solubilidade e estabilidade, a goma guar encontra aplicações emgrande número de indústrias, alémda indústria de panificação. Legislação: O uso desse aditivo empães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa.gov.br/ alimentos/legislacao). HIDROXIPROPILMETIL CELULOSE (INS 464) OQUE É/SÃO Polissacarídeo produzido pela reação da celulose com cloreto de metila e óxido de propileno. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 65 produtos não utilizamESPESSANTES ou ESTABILIZANTES. ESPESSANTES/ ESTABILIZANTES utilizados: GOMA GUAR (2 produtos), HIDROXIPROPILMETILCELULOSE (1 produto), GOMA XANTANA (1 produto) e CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (1 produto). PORQUE SÃOUSADOS Normalmente utilizada emassociação com goma xantana nas farinhas semglúten, para recuperar amaciez e a elasticidade damassa. OBSERVAÇÕES Os hidrocoloides são amplamente utilizados na indústria de alimentos porquemodificam a reologia e a textura dos sistemas aquosos. Agemcomo estabilizantes, espessantes e gelificantes, afetando a estabilização de emulsões, suspensões e espumas e modificando a gelatinização do amido. É muito solúvel emágua, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. Por ser fisiologicamente inerte, émuito utilizada em farmacologia e como aditivo alimentar. Legislação: O uso desse aditivo empães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa.gov.br/ alimentos/legislacao). ÁCIDOLÁCTICO (INS 270) OQUE É/SÃO Ácido orgânico naturalmente presente em produtos fermentados, como o iogurte. Produzido para uso industrial por fermentação ou processo químico. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 66 produtos não utilizam acidulantes; 4 produtos usam ÁCIDO LÁCTICO como acidulante. PORQUE SÃOUSADOS Acidifica ou regula a acidez da massa; O ajuste do pH é importante e acaba influenciando na qualidade do pão; Melhora a qualidade do produto final; Equilibra a atividade enzimática da farinha; Melhora a farinha; Evita o desenvolvimento de bactérias prejudiciais. OBSERVAÇÕES Como não tem IDA (Ingestão Diária Aceitável) definida, deve ser utilizado na quantidade suficiente para se obter a função tecnológica desejada (q.s., quantum satis).  Legislação: O uso desse aditivo em pães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao ). AROMATIZANTES OQUE É/SÃO Aromas naturais, idênticos aos naturais ou artificiais. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 60 produtos não utilizam aromatizantes; 10 produtos utilizam AROMATIZANTES. PORQUE SÃOUSADOS Conferir ou intensificar sabor.