Pães Industrializados

Pães INDUSTRIALIZADOS 18 A legislação que atesta a segurança dos ingredientes e aditivos utilizados pela indústria de panificação Os aditivos alimentares autorizados para produtos de panificação, incluindo limites e funções, constam na Resolução 383/1999 da ANVISA. Para as funções específicas em que constar a expressão “todos autorizados como BPF”, consultar a RDC 45/2010 e RDC 46/2010.Porém,énecessárioobservarqueosaditivosBPFpermitidos para pães elaborados com fermento biológico (leveduras) e pães feitos com fermento químico se restringem àqueles previstos na Tabela II da RDC45/2010enaRDC46/2010. Todaessa legislaçãoestádisponível noPortal daANVISA (http:/ portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao ). De acordo com a ANVISA, um aditivo é considerado BPF quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) “não especificada”. Isso significa que o uso está limitado à quantidade necessária para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ), sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento. A autorização de umaditivo como BPF não significa que este pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado se estiver previsto no Regulamento Técnico específico para a categoria de alimentos correspondente, geralmente com a frase “todos os autorizados como BPF” para a determinada função. Os aditivos com IDA estabelecida têm um limite máximo de uso autorizado para cada produto. Também de acordo com a ANVISA, a rotulagem de alimentos embalados deve obedecer ao disposto na Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Os aditivos devemser declarados na lista de ingredientes conforme consta no seu item6.2.4. Essa declaração deve constar de: a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por função. Os aditivos alimentares devemser declarados depois dos ingredientes. MELHORADORES DE FARINHA São usados para exercer várias funções: favorecer a formação da rede de glúten e fortalecer a massa, aumentar ou reduzir a extensibilidade, aumentar a elasticidade e o volume da massa, acidificar ou regular a acidez da massa, favorecer a produção de gás, contribuir para uma textura mais fina e uniforme dos pães. ÁCIDOASCÓRBICO (INS 300) OQUE É/SÃO Vitamina C usada como agente oxidante emelhorador da farinha. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 37 produtos não utilizammelhoradores de farinha. O ÁCIDO ASCÓRBICO (26 produtos) é o melhorador de farinha mais utilizado; Outros melhoradores de farinha: FOSFATO MONOCÁLCICO (14 produtos), CLORETO DE AMÔNIO (9), ÁCIDO CÍTRICO (2) e FOSFATO TRICÁLCICO (1). PORQUE SÃOUSADOS Favorece a formação da rede de glúten, fortalecendo a massa e aumentando seu volume; Reduz a extensibilidade e aumenta a elasticidade da massa, proporcionando melhor volume, textura mais fina e uniforme aos pães. OBSERVAÇÕES É utilizado na concentração de 0,04%. Legislação: O uso desse aditivo empães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa.gov.br/ alimentos/legislacao).  ÁCIDOCÍTRICO (INS 330) OQUE É/SÃO Sal orgânico fraco presente naturalmente nos seres vivos. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 37 produtos não utilizammelhoradores de farinha. O ÁCIDO ASCÓRBICO (26 produtos) é o melhorador de farinha mais utilizado; Outros melhoradores de farinha: FOSFATO MONOCÁLCICO (14 produtos), CLORETO DE AMÔNIO (9), ÁCIDO CÍTRICO (2) e FOSFATO TRICÁLCICO (1). PORQUE SÃOUSADOS Acidifica ou regula a acidez damassa. OBSERVAÇÕES Pode interferir no sabor do pão. Como não tem IDA definida, deve ser utilizado na quantidade suficiente para se obter a função tecnológica desejada (q.s., quantumsatis ). Legislação: O uso desse aditivo empães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa.gov.br/ alimentos/legislacao). CLORETODEAMÔNIO (INS 510) OQUE É/SÃO Composto químico inorgânico, sal solúvel emágua. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 37 produtos não utilizammelhoradores de farinha. O ÁCIDO ASCÓRBICO (26 produtos) é o melhorador de farinha mais utilizado; Outros melhoradores de farinha: FOSFATO MONOCÁLCICO (14 produtos), CLORETO DE AMÔNIO (9), ÁCIDO CÍTRICO (2) e FOSFATO TRICÁLCICO (1). PORQUE SÃOUSADOS Acidifica ou regula a acidez damassa. Soluções de cloreto de amônio são levemente ácidas, compH entre 4,5 e 5,5; O ajuste do pH é importante e acaba influenciando na qualidade do pão. OBSERVAÇÕES É usado na concentração de 0,14%. Legislação: O uso desse aditivo empães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa.gov.br/ alimentos/legislacao). FOSFATOMONOCÁLCICO (INS 341i) OQUE É/SÃO Fosfatos são compostos inorgânicos presentes em todos os alimentos. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 37 produtos não utilizammelhoradores de farinha. O ÁCIDO ASCÓRBICO (26 produtos) é o melhorador de farinha mais utilizado; Outros melhoradores de farinha: FOSFATO MONOCÁLCICO (14 produtos), CLORETO DE AMÔNIO (9), ÁCIDO CÍTRICO (2) e FOSFATO TRICÁLCICO (1). PORQUE SÃOUSADOS Melhora as propriedades damassa; Uso recomendado juntamente como fermento químico (bicarbonato) para favorecer a produção de gás. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desse aditivo empães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa.gov.br/ alimentos/legislacao). ANVISA, Resolução - CNNPA nº 38, de 1977. OQUE É/SÃO Fosfatos são compostos inorgânicos presentes em todos os alimentos. QUAIS PÃESUSAM (amostrade 70pães) 37 produtos não utilizammelhoradores de farinha. O ÁCIDO ASCÓRBICO (26 produtos) é o melhorador de farinha mais utilizado; Outros melhoradores de farinha: FOSFATO MONOCÁLCICO (14 produtos), CLORETO DE AMÔNIO (9), ÁCIDO CÍTRICO (2) e FOSFATO TRICÁLCICO (1). FOSFATOTRICÁLCICO (INS 341iii) PORQUE SÃOUSADOS Melhora as propriedades da massa; Uso recomendado juntamente com o fermento químico (bicarbonato) para favorecer a produção de gás (como P2O5). OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desse aditivo empães é regulamentado pela ANVISA por meio da Resolução 383/1999 e das RDC 45/2010 e RDC 46/2010 (http:/ portal.anvisa.gov.br/ alimentos/legislacao). ANVISA, Resolução - CNNPA nº 38, de 1977.