Pizzas industrializadas
30 Apesar de alguns produtos conterem quantidades acima do VDR de 0,2 g, a grande maioria das pizzas
analisadas apresenta declaração de isenção de gorduras trans. As quantidades de GORDURAS
TRANS das pizzas variam bastante de acordo com os ingredientes presentes em sua formulação,
considerando que é uma característica intrínseca das matérias-primas utilizadas. A
variação nas quantidades de gordura trans encontradas nos diferentes produtos está muito
relacionada com a quantidade de queijo muçarela utilizada, pois é próprio deste tipo de
matéria-prima apresentar teores acima de 1% de gorduras trans intrínseca à gordura presente
no leite de vaca. As gorduras trans estão naturalmente presentes em pequenas quantidades na carne e
leite de animais ruminantes como a vaca e o carneiro. Isso acontece porque certas bactérias presentes
no rúmen desses animais promovem a biohidrogenação de ácidos graxos por eles ingeridos.
As pizzas utilizam gorduras e óleos vegetais nas massas (na amostra, 9 produtos utilizam margarina, 33
usam óleo de soja e 7 azeite de oliva), além de ingredientes cárneos e lácteos nas
coberturas, que podem contribuir para que apresentem um teor de gorduras trans acima de 0,2 g. Isso porque
as gorduras trans podem ser geradas em alguns processos industriais, principalmente na
hidrogenação parcial de óleos de origem vegetal e animal. A tendência é de
restrição à presença de gorduras trans nos alimentos industrializados, considerando as
pesquisas que indicam efeitos negativos dessa substância para a saúde humana, como a
elevação do nível de colesterol ruim sanguíneo (LDL), redução do colesterol
bom (HDL), aumento da inflamação e disfunção endotelial etc. Nessa direção, a
Resolução RDC 332, de 23 de dezembro de 2019, da Anvisa, estabelece limites para as gorduras trans
de origem industrial (GTI) e proíbe a produção, a importação, o uso e a oferta de
ácido linoleico conjugado sintético para uso em alimentos e de alimentos formulados com estes
ingredientes, tendo por base o Informe Técnico 23, de 17 de abril de 2007, que relata seus efeitos
adversos à saúde. Essa resolução estabelece também que “a partir de 1º de
julho de 2021, a quantidade de GTI nos óleos refinados não pode exceder 2 gramas por 100 gramas de
gordura total” e que “entre 1º de julho de 2021 e 1º de janeiro de 2023, a quantidade de GTI
não pode exceder 2 gramas por 100 gramas de gordura total nos alimentos destinados ao consumidor nal e
nos alimentos destinados aos serviços de alimentação”. Já “a partir de 1º de
janeiro de 2023, ficam proibidos a produção, a importação, o uso e a oferta de
óleos e gorduras parcialmente hidrogenados para uso em alimentos e de alimentos formulados com estes
ingredientes”. Pizzas - GORDURAS TRANS: em porções de 100 g Emmédia, nas porções de
100 g , os produtos têm 0,1 g de GORDURAS TRANS; o produto commaior teor tem 0,9 g e o de menor teor
tem 0 g ; e 83,9% do total da amostra apresenta 0,0% de gorduras trans. GORDURAS TRANS Quantidades de
GORDURAS TRANS (g) por 100 g de produto, amostra de 56 produtos Total da amostra Muçarela, Marguerita,
Caprese, Queijos Calabresa, Pepperoni Frango Lombo, Presunto, Portuguesa, Peito de Peru Vegetariana Tipos de
Pizza GORDURAS TRANS ATRIBUTOS NUTRICIONAIS CRITÉRIOS DE COMPOSIÇÃO NÃO CONTÉM
Máximo de 0,1 g por porção de referência, por 100 g ou ml e por embalagem individual,
quando for o caso; e Cumpre com os critérios para o atributo nutricional baixo em gorduras saturadas.
Fonte: Instrução Normativa IN da Anvisa, nº 75, de 8 de outubro de 2020, que estabelece os
requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados
(entrará em vigor após vinte e quatro meses da data de publicação). PIZZAS
INDUSTRIALIZADAS Número de produtos % VDR 56 19 14 9 11 3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0% 0,0% Menor valor Média Maior valor 0,09 0,15 0,07 0,06 0,07 0,00 46,2% 76,3% 33,5% 28,9% 37,2%
0,0% 0,91 0,91 0,78 0,52 0,52 0,0 454,5% 454,5% 389,6% 259,7% 259,7% 0,0% % VDR % VDR Observações:
(a) Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória
conforme Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, da Anvisa ( GORDURAS
TRANS : 2 g). Observações: (a) a IN 75 entrará em vigor após 24 meses da sua
publicação; (b) Na legislação atual o VDR para gorduras trans é o mesmo, 2 g. BAIXO
EM GORDURAS SATURADAS O produto não pode ter quantidades de gorduras saturadas iguais ou superiores aos
limites definidos no Anexo XV desta Instrução Normativa, exceto quando se tratar de categoria
excetuada no Anexo XVI desta Instrução Normativa; e Máximo de 1,5 g da soma de gorduras
saturadas e trans por porção de referência, para porções maiores que 30 g ou ml e
por embalagem individual, quando for o caso; ou Máximo de 1,5 g da soma de gorduras saturadas e trans
por 50 g ou ml, para porções referência menores ou iguais a 30 g ou ml e por embalagem
individual, quando for o caso; e Cumpre com os critérios para o atributo nutricional não
contém gorduras trans; e Máximo de 10% do valor energético total do alimento proveniente de
gorduras saturadas.
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