Pizzas industrializadas

35 O QUE É/SÃO Azeitonas, cebola, cebola roxa, brócolis, ervilha, pimentão, milho e champignon. OUTROS PRODUTOS DE ORIGEMVEGETAL PORQUE SÃO USADOS São ingredientes opcionais usados nos diferentes tipos de pizza. OBSERVAÇÕES No caso das pizzas veganas, o queijo vegano tem em sua formulação outros vegetais como batata, cenoura, maçã e abóbora. Há produtos que utilizam castanha de caju. O QUE É/SÃO Alho, manjericão, coentro, pimenta do reino, salsa, condimento preparado sabor galinha e especiarias. ESPECIARIAS E CONDIMENTOS PORQUE SÃO USADOS São ingredientes opcionais, cujas funções principais são conferir sabor e aroma. OBSERVAÇÕES Por sua variedade, os condimentos e especiarias dão flexibilidade ao preparo de pizzas USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 30 produtos usam azeitonas; 22, cebola; 2, brócolis; 3 ervilha; 2, pimentão; 1, milho e 1, champignon. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 48 produtos utilizamespeciarias e condimentos. O QUE É/SÃO Proteína concentrada de ervilha e proteína hidrolisada de soja. CONCENTRADOS PROTEICOS VEGETAIS PORQUE SÃO USADOS A proteína de ervilha é utilizada para aumentar o teor de proteínas do produto. A proteína de soja, apresenta boa capacidade de se ligar a grandes quantidades de água, formar gel e melhorar a consistência geral e a textura. OBSERVAÇÕES São utilizadas nas pizzas veganas em substituição às proteínas de origem animal. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 3 produtos utilizamconcentrado proteico de ervilha e 2 produtos usamproteína hidrolisada de soja. O QUE É/SÃO Além da margarina, são usados óleo de soja, óleo de palma e azeite de oliva. ÓLEOS E MARGARINA PORQUE SÃO USADOS Proporcionam maior maciez para a mas- sa e conferem sabor. OBSERVAÇÕES Muitos consumidores têm o hábito de colocar azeite de oliva sobre as pizzas ao consumi-las. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 9 produtos utilizammargarina, 33, óleo de soja e 7, azeite de oliva. PIZZAS INDUSTRIALIZADAS O QUE É/SÃO Creme de leite, creme de alho e creme de requeijão. Creme de leite é um ingrediente (derivado lácteo) que pode ser utilizado nos cremes preparados (requeijão, alho etc.) para conferir cremosidade e sabor. CREMES PORQUE SÃO USADOS Os cremes preparados são misturas de ingredientes usados com o propósito de conferir sabores e texturas específicos às pizzas (exemplo: pizza de quatro queijos). O creme com gorgonzola, por exemplo, ao substituir o queijo gorgonzola puro, que possui bolores ativos, evita a deterioração da pizza em curto período de tempo. Como não existe regulamentação técnica específica, os cremes preparados são classificados como molhos. OBSERVAÇÕES Tipicamente, o creme de alho é composto por umamistura de requeijão, amido, água, leite em pó integral, sal e alho. Já o creme de requeijão tem a mesma composição, exceto o alho. Entende-se como creme de leite “o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água” ( MAPA Portaria N° 146 de 11 de março de 1996 que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Anexo IV. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 3 produtos utilizam creme de leite, 1, creme de alho e 3, creme de requeijão. O QUE É/SÃO Molho com catupiry, molho com queijo tipo gorgonzola emolho de frango. Catupiry®é umamarca registrada. A licença de uso pode ser dada pelo fabricante, mas a nomenclaturaoficial doprodutoé “Requeijão Cremoso”. MOLHOS PORQUE SÃO USADOS São ingredientes usados para dar à pizza sabor e cremosidade. Molhos podem também ser usados para estética e gourmetização, agregando nutrição além de sabor e indulgência. OBSERVAÇÕES De acordo com a RDC Nº 276 de 22 de setembro de 2005, molhos “são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.” Devido a isto as misturas pastosas contendo requeijão e outros ingredientes podem ser classificadas como molhos. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 2 produtos utilizam molho com catupiry, 1, molho com queijo tipo gorgonzola e 1, molho de frango. O QUE É/SÃO Água potável. ÁGUA PORQUE É USADA A água é utilizada para hidratar as proteínas presentes na farinha para formar a rede de glúten e contribuir com a extensibilidade e maciez da massa. Além disso, a água gelatiniza o amido das farinhas e de outros cereais, estabilizando a estrutura final da massa assada. OBSERVAÇÕES Os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade são tratados no Anexo XX da Portaria de Consolidação do Ministério da Saúde nº 5, de 28 de setembro de 2017. USADA NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS Água é utilizada em 43 produtos. O QUE É/SÃO Ovo integral de galinha e gema. OVO PORQUE É USADO O ovo, além de conferir sabor aos diferentes tipos de pizzas, é utilizado devido à sua capacidade emulsificante, melhorando a estrutura da massa. Também têm função na expansão da massa, deixando-a mais aerada e macia. OBSERVAÇÕES Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos e de boa digestão. USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 3 produtos utilizam ovo. O QUE É/SÃO Os açúcares mais usados são o açúcar comum ou sacarose, e a glicose, glucose ou dextrose, ambas com ocorrência natural nas plantas. AÇÚCARES PORQUE SÃO USADOS Utilizados na massa das pizzas para melhorar a fermentação, formar cor durante o assamento (maillard e caramelização) e conferir textura e crocância àmassa. OBSERVAÇÕES A sacarose é produzida por extração e concentração, enquanto a glicose é normalmente obtida pela hidrólise do amido, especialmente de milho. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 37 produtos utilizam açúcares.