Pizzas industrializadas

37 O QUE É/SÃO Sal de cozinha (Cloreto de Sódio). SAL PORQUE É USADO O sal confere principalmente sabor, mas tem outras funções como, por exemplo, fortalecer a rede de glúten da massa. OBSERVAÇÕES Ingrediente utilizado nas carnes temperadas, molhos, massa, queijos e outros. O sal com teor reduzido de sódio (“sal light”) e o cloreto de potássio, KCl, também podem ser utilizados para redução do teor de sódio das pizzas. O QUE É/SÃO O fermento biológico tradicional é composto por células da levedura Saccharomyces cerevisiae . Além da S. cerevisiae, existe uma variedade de leveduras que podem oferecer sabor e textura diferenciados à massa da pizza (“massas madres”). FERMENTO BIOLÓGICO PORQUE É USADO Agente responsável pela fermentação da massa da pizza. OBSERVAÇÕES Ingrediente utilizado nasmassas das pizzas. Os fermentos são classificados como coadjuvantes de tecnologia. Eles não precisam ser declarados na lista de ingredientes do rótulo porque durante o processo de pré-assamento da massa 100% das células de leveduras são inativadas. USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 54 produtos usam cloreto de sódio. USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 44 produtos usam fermento biológico. O QUE É/SÃO O amido é obtido de fonte vegetal (arroz, milho, mandioca, batata etc.). Já o amido modificado tem algumas de suas características alteradas por processos enzimáticos, físicos ou químicos, com o objetivo de obter diferentes propriedades tecnológicas. AMIDO E AMIDO MODIFICADO PORQUE SÃO USADOS Contribuem com a textura devido à proprie- dade de gelatinização. No casode pizzas commolhona cobertura, o uso de amido é para dar estabilidade ao con- gelamento e descongelamento, pois se não usar amido estabilizado, durante o descon- gelamento, o produto exsuda água e a pizza perde completamente a crocância. OBSERVAÇÕES Ingrediente utilizado nos cremes emolhos. Existem amidos que têm funções específicas e podem ser adicionados à massa para aumentar o teor de fibras, melhorar a textura e a maciez e conferir crocância. USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 10 produtos usam amido e 6 usam ami- do modificado. O QUE É/SÃO O leite é comercializado na forma fluida original, sendo pasteurizado ou UHT, ou na forma de leite em pó, que pode ser reconstituído com água para se tornar leite líquido. LEITE EM PÓ PORQUE É USADO Utilizado para regular a consistência da massa, formar sabor e cor e proporcionar maciez à massa. OBSERVAÇÕES Ingrediente utilizado nos cremes emolhos. USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 4 produtos utilizam leite empó. O QUE É/SÃO O extrato de malte obtido pela hidrólise dos grãos de cevada pré- germinada, sendo sua composição predominantemente de açúcares fermentáveis. EXTRATO DE MALTE PORQUE É USADO Utilizado para conferir sabor e cor devido à atividade diastática. OBSERVAÇÕES Ingrediente utilizado nasmassas das pizzas. USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 11 produtos utilizamextrato demalte. PIZZAS INDUSTRIALIZADAS