Pizzas industrializadas

38 PIZZAS INDUSTRIALIZADAS De acordo com a Anvisa, um aditivo pode ser utilizado segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) “não especificada”. Isso significa que o uso está limitado à quantidade necessária para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ), sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento. A autorização de umaditivo como BPF não significa que este pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado se estiver previsto no Regulamento Técnico específico para a categoria de alimentos correspondente, geralmente coma frase “todos os autorizados comoBPF” para a determinada função. Os aditivos com IDA estabelecida têmum limitemáximo de uso autorizado para cada produto. Tambémde acordo comaAnvisa, a rotulagemde alimentos embalados deve obedecer ao disposto naResoluçãoRDCnº 259, de20de setembro de 2002. Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes conforme consta no seu item 6.2.4. Esta declaração deve constar de: a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por função. Os aditivos alimentares devemser declarados depois dos ingredientes. Em relação à declaração de determinados aditivos nas pizzas, um ponto importante a ser considerado é que aditivos “indiretos” ou não intencionais, ou seja, aqueles que não são adicionados diretamente no processo de fabricação, mas que são provenientes de outros ingredientes, podem ser declarados na lista de ingredientes em duas situações. A primeira quando o ingrediente tem regulamentação técnica específica e é utilizado até acima de 25%. Como exemplo, uma pizza de calabresa que contenha nitrito/nitrato no rótulo, indica que a calabresa foi utilizada numa proporção superior a 25%do total. A segunda situação é quando o ingrediente não tem regulamentação técnica específica. Nesse caso, é necessária a abertura de sua lista de ingredientes, independentemente da quantidade utilizada. Como exemplo, uma pizza que utilize um condimento preparado sabor frango e que contenha um corante sintético idêntico ao natural (caramelo IV), terá que declará-lo. Não há legislação específica para pizzas industrializadas. Entretanto, seu preparo industrial ocorre dentro das BPF (Boas Práticas de Fabricação) e de outras ferramentas que assegurema qualidade e a segurança do produto. Importante salientar tambémque os ingredientes utilizados para o preparo industrial das pizzas (queijos, massa, carnes e derivados, molhos etc.) são adquiridos de fontes confiáveis e têm que estar dentro do padrão de qualidade exigido. Cada umdesses ingredientes são produzidos dentro de legislações específicas. CORANTES CORANTES SÃO ADITIVOS ALIMENTARES DEFINIDOS COMO TODA SUBSTÂNCIA QUE CONFERE, INTENSIFICA OU RESTAURA A COR DE UM ALIMENTO. CORANTES NATURAIS, IDÊNTICOS AOS NATURAIS E ARTIFICIAIS PODEM SER ADICIONADOS AOS ALIMENTOS COM O INTUITO DE RESTITUIR A APARÊNCIA ORIGINAL DO PRODUTO APÓS O PROCESSO DE PRODUÇÃO, TORNAR O ALIMENTO VISUALMENTE MAIS ATRAENTE E CONFERIR OU REFORÇAR AS CORES JÁ PRESENTES NOS ALIMENTOS. O QUE SÃO Obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado como emprego de processo tecnológico adequado. OBSERVAÇÕES Alguns corantes naturais: cúrcuma, carmim de cochonilha e urucum. CORANTES NATURAIS USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 4 produtos adicionam corantes naturais. O QUE SÃO Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado e que são encontrados em produtos naturais. OBSERVAÇÕES Alguns corantes sintéticos idênticos aos naturais: betacaroteno, caramelo IV. CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 1 produto utiliza corantes sintéticos idênticos aos naturais. O QUE SÃO Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado e que não são encontrados em produtos naturais. Normalmente apresentam alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação microbiológica e custo de produção baixo em relação aos corantes naturais. OBSERVAÇÕES Exemplos de corantes artificiais: amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul brilhante, azul indigotina, vermelho amaranto, vermelho bordeaux S, vermelho Ponceau 4R, vermelho 40. CORANTES ARTIFICIAIS USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS Nenhumproduto utiliza corantes artificiais.