Pizzas industrializadas

PIZZAS INDUSTRIALIZADAS EMULSIFICANTES/ESTABILIZANTES ESTABILIZANTES SÃO SUBSTÂNCIAS QUE TORNAM POSSÍVEL A FORMAÇÃO OU MANUTENÇÃO DE UMA MISTURA UNIFORME DE DUAS OU MAIS FASES IMISCÍVEIS NO ALIMENTO COMO ÓLEO E ÁGUA. OS EMULSIFICANTES ALIMENTÍCIOS SÃO OBTIDOS A PARTIR DE ÓLEOS E GORDURAS QUE PODEM SER DE ORIGEM ANIMAL E/OU VEGETAL. EM MASSAS OS EMULSIFICANTES TEM UMA FUNÇÃO DIFERENTE, CHAMADA DE EFEITO SHORTENING . O QUE OCORRE É QUE OS EMULSIFICANTES ATUAM DURANTE O AMASSAMENTO, AJUDANDO NA INTERAÇÃO DE LIPÍDEOS (ÓLEOS OU GORDURAS) DURANTE A FORMAÇÃO DA CADEIA DE GLÚTEN. O QUE É Polissorbato 80 oumonooleato de polioxietileno 20 e sorbitana é um emulsificante da família dos polissorbatos (20, 40, 60, 65 e 80). Quimicamente é o monoleato de sorbitano etoxilado. OBSERVAÇÕES O uso de emulsificante é na faixa de 0,5% do total da massa da pizza. Dependendo da qualidade da farinha, não são necessários. POLISORBATO 80 (INS 433) USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 15 produtos utilizampolisorbato 80. O QUE É É o sal de sódio derivado do ácido graxo esteárico. OBSERVAÇÕES O uso de emulsificante é na faixa de 0,5% do total da massa da pizza. Dependendo da qualidade da farinha, não são necessários. ESTEARATO DE SÓDIO INS (470) USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 1 produto utiliza estearato de sódio. O QUE SÃO São gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e um esqueleto central de poliglicerol. Podem ser preparados por esterificação direta do poliglicerol com ácidos graxos ou por interesterificação com triglicerídeos OBSERVAÇÕES O uso de emulsificante é na faixa de 0,5% do total da massa da pizza. Dependendo da qualidade da farinha, não são necessários ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS COM POLIGLICEROL (INS 475) USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 1 produto utiliza ésteres de ácidos graxos compoliglicerol. PORQUE É USADO Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. PORQUE É USADO Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. PORQUE SÃO USADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. Apresentam sabor e aparência de gorduras e um efeito positivo na palatabilidade. O QUE É Éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graxo de qualidade alimentar e ácido láctico. OBSERVAÇÕES O uso de emulsificante é na faixa de 0,5% do total da massa da pizza. Dependendo da qualidade da farinha, não são necessários. ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SÓDIO (INS 481i) USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 11 produtos utilizamestearoil-2-lactil lactato de sódio. O QUE SÃO Formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. OBSERVAÇÕES O uso de emulsificante é na faixa de 0,5% do total da massa da pizza. Dependendo da qualidade da farinha, não são necessários. MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 471) USADOS NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 1 produto utilizamono e diglicerídeos de ácidos graxos. PORQUE É USADO Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Reage com as proteínas e reforça a massa (aumento da viscosidade). Agente antiendurecimento. Um pouco mais solúvel que o estearoil-2 lactil lactato de cálcio, o que permite pequenas diferenças na aplicação. PORQUE SÃO USADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. Proporcionam a melhora do aspecto e aumento do volume e tem ação antiendurecimento. OUTROS ADITIVOS O QUE É/SÃO OD-Isoascorbatode sódiooueritorbatode sódio é o sal do ácido eritórbico. OBSERVAÇÕES Aditivo utilizado no preparo do peito de frango desfiado temperado. ISOASCORBATO DE SÓDIO (INS 316) USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 1 produto utiliza isoascorbato de sódio. O QUE É/SÃO É o sal sódico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza. É comercialmente produzido via fermentação. OBSERVAÇÕES Aditivo utilizado no preparo do peito de frango desfiado temperado. GLUTAMATO MONOSSÓDICO (INS 621) USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 2 produtos usamglutamatomonossódico. O QUE É/SÃO É um aminoácido com papel fundamental na manutenção da estrutura terciária de proteínas, pois formam ligações dissulfeto entre os seus grupos tiol, aumentando assim a estabilidade molecular e a resistência à proteólise. OBSERVAÇÕES Aditivo utilizado no preparo do peito de frango desfiado temperado. CLORIDRATO DE L-CISTEÍNA (INS 920) USADO NA ELABORAÇÃO DAS PIZZAS 18 produtos utilizamcloridrato de L-cisteína. PORQUE É USADO É utilizado como agente antioxidante. Ajuda a melhorar a estabilidade do sabor de maneira similar ao ácido ascórbico. PORQUE É USADO Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. PORQUE É USADO É usado como melhorador de farinha. O QUE É/SÃO É um tripeptídeo composto por ácido glutâmico, L-cisteína e glicina, sendo um produto intracelular em Saccharomyces cerevisiae. OBSERVAÇÕES Aditivo utilizado no preparo do peito de frango desfiado temperado. GLUTATIONA USADA NAELABORAÇÃO DAS PIZZAS 7 produtos usamglutationa. PORQUE É USADA É utilizada como melhorador de farinha. 40