Sorvetes Industrializados

28 O primeiro grupo de ingredientes utilizados para a elaboração dos sorvetes industrializados é composto pelos ingredientes básicos, que são MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS como água, leite, soro de leite, proteínas vegetais, gorduras de origem animal e vegetal e açúcar. INGREDIENTES BÁSICOS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DA MASSA DOS SORVETES INDUSTRIALIZADOS O QUE É/SÃO Água potável. USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE Água é utilizada em 89,4% dos produtos. PORQUE É USADA Utilizada na formulação dos sorvetes à base de água, frutas ou para efetuar a reconstituição do leite em pó para transformá-lo em leite líquido. É o único ingrediente congelável da mistura. OBSERVAÇÕES Os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade são tratados no Anexo XX da Protaria de Consolidação do Ministério da Saúde nº 5 de 28 de setembro de 2017. O leite in natura possui naturalmente 88% de água em sua composição. ÁGUA SORVETES INDUSTRIALIZADOS O QUE É/SÃO O leite é comercializado na forma fluida original, sendo pasteurizado ou UHT, ou na forma de leite em pó, que pode ser reconstituído com água para se tornar leite líquido. Quanto ao teor de gordura, pode ser integral (mínimo 3%), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (até 0,5%). O leite pode ser deslactosado sendo utilizado nos produtos direcionados ao segmento sem lactose. O soro de leite é um derivado do leite obtido na forma líquida no processo de fabricação de queijos. Costuma ser usado em sorvetes na sua forma em pó, que apresenta maior teor de proteína, como soro de leite em pó, concentrado ( whey protein concentrated – WPC) ou isolado ( whey protein isolated - WPI). USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 96,7% utilizam o leite como principal ingrediente, sendo integral (40,6%) e desnatado (58,9%). 1% utiliza leite deslactosado. Soro de leite está presente em 41% dos produtos. O concentrado proteico de soro de leite é utilizado em 7,8% produtos. PORQUE SÃO USADOS O leite e seus derivados formam os ingredientes básicos do sorvete e têm excelente qualidade e densidade nutricional, pois oferece uma extraordinária relação entre calorias e nutrientes essenciais para o organismo. É fonte da cálcio e de outros minerais, como fósforo e potássio, e contém vitaminas. Possui proteínas e gorduras de alto valor biológico e é fonte de energia por conter cerca de 5% de lactose. Além do enriquecimento nutricional, contribuem para formar a estrutura do sorvete, pois são fonte de sólidos e auxiliam na incorporação de ar. OBSERVAÇÕES O leite e seus derivados (leite em pó, soro, whey protein , proteína láctea etc.) são muito versáteis, estando presentes em um número enorme de produtos. Tem elevado valor biológico por conter aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas. Como parte da composição da gordura do leite, tem-se o ácido linoleico, ácido graxo de cadeia insaturada, que possui uma família de isômeros com o nome de conjugados do ácido linoleico (CLA), aos quais são atribuídas propriedades funcionais. LEITE E DERIVADOS O QUE É/SÃO Geralmente encontradas na forma de isolados ou concentrados, são ingredientes com alto teor de proteínas obtidos a partir de fontes vegetais como soja, ervilha, lentilha etc. PROTEÍNAS VEGETAIS USADAS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,7% dos produtos utilizam concentrados proteicos vegetais. PORQUE SÃO USADAS Para aumentar o teor de proteína e para facilitar a formação de emulsão. OBSERVAÇÕES Nos últimos anos, os concentrados proteicos vegetais estão sendo utilizados como substitutos de proteínas ou produtos de origem animal. O QUE É/SÃO O creme de leite é constituído por triglicerídeos, compostos por ácidos graxos ligados ao glicerol. Os ácidos graxos principais do leite são o ácido palmítico e o ácido oleico. A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenoides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme. A manteiga é obtida da gordura do leite. Juntamente com a manteiga, é produzido o leitelho, fase aquosa do processo. CREME DE LEITE E MANTEIGA USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE Creme de leite é usado em 12,8% dos produtos. Manteiga é utilizada em18,3%dos produtos. PORQUE SÃO USADOS Aumentar teor de gordura do produto. A presença de gordura no produto con- tribui nas características sensoriais, sen- do determinante para a textura, sabor e cremosidade. OBSERVAÇÕES O creme de leite é obtido pela separação física (centrifugação) da gordura do leite. No mercado existe creme de leite com diversas % de gordura, sendo usados em sorvetes creme de leite commais de 35% de gordura. A manteiga é composta por 83% de gorduras, 16% de água e 0,4% de lactose. O QUE É/SÃO Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerol. ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 76,7% produtos utilizam óleos e gordu- ras vegetais. PORQUE SÃO USADOS A presença de óleos e gorduras vegetais contribui nas características sensoriais, sendo determinante para a textura, sabor e cremosidade. OBSERVAÇÕES Alguns ácidos graxos são essenciais, ou seja, não são sintetizados pelo organismo humano, precisando ser obtido por meio da alimentação. São exemplos os ácidos araquidônico, linolênico e linoleico. O QUE É/SÃO O termo açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba e comercializada na forma sólida e líquida, sendo utilizada para adoçar os produtos. A sacarose é o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos. AÇÚCAR USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 92,2% produtos usam açúcar (líquido, calda de açúcar). PORQUE É USADO Adoçar o produto, agregar corpo, dar sabor e aroma, controlar a formação de cristais de gelo, baixar ponto de conge- lamento e pode auxiliar na conservação. OBSERVAÇÕES A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose. O QUE É/SÃO A glicose, glucose ou dextrose, é um monossacarídeo, açúcar formado por uma molécula. Tem ocorrência natural nas plantas. GLICOSE USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 81,1% produtos usam glicose. PORQUE É USADA Além de contribuir com o dulçor, a glicose também dá ao produto outras características como agregar corpo e dar sabor e aroma. Também pode auxiliar na conservação. OBSERVAÇÕES A glicose é um dos carboidratos mais importantes, pois as células a usam como fonte de energia e intermediáriometabólico.