Sorvetes Industrializados

29 SORVETES INDUSTRIALIZADOS O segundo grupo de ingredientes utilizados para a elaboração dos sorvetes industrializados são os opcionais, que tambémsãoMATÉRIAS- PRIMAS ALIMENTÍCIAS de uso comum como cacau, leite de coco, frutas, café, iogurte etc., usados na massa do sorvete para contribuir com sabor e textura, além de enriquecimento nutricional. INGREDIENTES OPCIONAIS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DA MASSA DOS SORVETES INDUSTRIALIZADOS O QUE É/SÃO Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl). USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 6% dos produtos usam sal. PORQUE É USADO O sal interfere no sabor e no ponto de congelamento. OBSERVAÇÕES O sal light e o sal hipossódico são ingredi- entes que estão disponíveis no varejo. SAL O QUE É/SÃO Ovo integral de galinha ou gema, pasteurizados ou desidratados. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 15,6% dos produtos utilizam ovo. PORQUE É USADO Contribui para o sabor, a cor e dá corpo. Como tem proteínas e gorduras auxilia na emulsificação. OBSERVAÇÕES Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos e de boa digestão. OVO O QUE É/SÃO Sementes ricas de óleo ou oleaginosas, envolvidas por uma casca rígida e que podem ser consumidas in natura (nozes, castanhas, avelã, amendoim, amêndoa, pistache, entre outras). AMENDOIM, AMÊNDOAS E CASTANHAS USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 3% dos produtos usam amêndoas e castanhas; 2% amendoim; 1,7% nozes e 1% pistache . PORQUE SÃO USADOS Alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes. Enriquecimento nutricional na medida em que agregam fibras e nutrientes. OBSERVAÇÕES As nozes são uma ótima fonte de vitam- ina E e outros antioxidantes, potássio e proteínas. A castanha do Pará ou do Brasil é rica em selênio. O QUE É/SÃO O cacau processado é comercializado em várias formas (em pó; manteiga de cacau; massa de cacau; licor de cacau; chocolate). Os chocolates usados na elaboração dos sorvetes foram: chocolate ao leite (normal e diet), amargo, meio amargo e branco. CACAU, CHOCOLATE E DERIVADOS USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 31% dos produtos utilizam cacau. 0,6%manteiga de cacau. 6,7%massa de cacau/liquor de cacau. Chocolates: 5,6% ao leite. 2,8% amargo ou meio amargo; 6,1% branco e 0,6%diet. PORQUE SÃO USADOS Alternativas para produzir tipos diferentes de sorvetes. Enriquecimento nutricional na medida em que agregam nutrientes. OBSERVAÇÕES A partir do cacau são produzidos vários tipos de chocolate, ofertados em várias formas (em pó; gotas de chocolate). O QUE É/SÃO Algumas das frutas usadas são morango, coco, abacaxi, limão, uva, laranja, tangerina, manga, ameixa, maracujá e framboesa. As frutas também são usadas na forma de suco. Alguns exemplos são suco de uva, abacaxi, limão e morango. FRUTAS USADAS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 12,8% dos produtos utilizam frutas. 4,4% dos produtos utilizam frutas na forma de sucos. PORQUE SÃO USADAS Alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes de sorvetes. Enriquecimento nutricional na medida em que agregam fibras e nutrientes. OBSERVAÇÕES Fruta é um conceito não científico atribuído aos frutos e pseudofrutos comestíveis de sabor adocicado. Do ponto de vista botânico, fruta é uma estrutura presente em todas as angiospermas, cuja função principal é proteger as sementes enquanto amadurecem. O QUE É/SÃO A lactase é uma enzima que catalisa a hidrólise da lactose, que é um dissacarídeo, ou seja, um açúcar composto por duas moléculas, resultando nosmonossacarídeos glicose e galactose. Faz parte da secreção intestinal de mamíferos jovens e é essencial para a digestão do leite. O uso industrial da lactase possibilita a fabricação de produtos zero lactose. LACTASE USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,7% dos produtos usa lactase. PORQUE É USADA Parte considerável dos humanos adultos não produz ou produz parcialmente a lactase, tornando-os intolerantes à lac- tose. A intolerância pode causar dores e diarreia. Para contornar essa situação, a lactase é utilizada nos processamentos industriais para eliminar a lactose dos produtos e torná-los passíveis de serem consumidos pelas pessoas intolerantes à lactose. OBSERVAÇÕES Atualmente, a lactase é produzida por diversos laboratórios e pode ser comprada com facilidade nas farmácias. Isso permite que as pessoas intolerantes possam ingerir produtos contendo lactose, desde que juntamente com a lactase. O QUE É/SÃO A gelatina é produzida pela hidrólise parcial do colágeno extraído de tecidos conjuntivos bovinos e suínos. GELATINA USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1% dos produtos usa gelatina. PORQUE É USADA Exerce a função de espessante, ou seja, com o objetivo de se obter um produto final cre- moso. Além disso, agregam valor nutricional por serem fonte proteica importante. OBSERVAÇÕES Aproximadamente um terço da proteína de nosso corpo é colágeno. O QUE É/SÃO O leite de coco é obtido a partir da trituração e prensagem da polpa albuminosa do coco maduro. LEITE DE COCO USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 2,8% dos produtos utilizam leite de coco. PORQUE É USADO Para conferir sabor e aroma e agregar nutrientes. OBSERVAÇÕES A cor e o sabor do leite de coco podem ser atribuídos ao elevado teor de óleo. É um produto rico em gordura saturada, vitaminas e minerais.