Sorvetes Industrializados

33 SORVETES INDUSTRIALIZADOS O uso de ADITIVOS De acordo com a Anvisa, um aditivo pode ser utilizado segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) “não especificada“ , ou seja, quando os testes prévios mostraram que é seguro para o consumo e não causa complicações. Isso significa que o uso está limitado à quantidade necessária para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ), sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento. A autorização de umaditivo como BPF não significa que este pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado se estiver previstonoRegulamento Técnico especifico para a categoria de alimentos correspondente, geralmente com a frase “todos os autorizados como BPF” para a determinada função. Os aditivos com IDA estabelecida têmum limite máximo de uso autorizado para cada produto. Também de acordo com a Anvisa, a rotulagem de alimentos embalados deve obedecer ao disposto na Resolução RDCnº 259 de 20 de setembro de 2002. Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes conforme consta no seu item6.2.4. Esta declaração deve constar de: a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/ OMS), ou ambos. Quando houver mais de um aditivo alimentar comamesma função, pode sermencionado umemcontinuação ao outro, agrupando-os por função. Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes. Observa-se que existe uma nova regulamentação para a rotulagem, a Instrução Normativa in nº 75, de 8 de outubro de 2020, que entrará em vigor após vinte e quatro meses da data de publicação. A Resolução RDC nº 3 de 15 de janeiro de 2007 aprova o Regulamento Técnico sobre atribuição de aditivos e seus limites máximos para gelados comestíveis e para misturas e pós para o preparo de gelados comestíveis. Quando para uma determinada função são autorizados dois ou mais aditivos com limite máximo numérico estabelecido, a soma das quantidades a serem utilizadas no alimento não poderá ser superior à quantidade máxima correspondente ao aditivo permitido em maior quantidade, e a quantidade de cada aditivo não poderá ser superior ao seu limite individual. Se um aditivo apresentar duas ou mais funções permitidas para o mesmo alimento, a quantidade a ser utilizada neste alimento não poderá ser superior à quantidade indicada na função em que o aditivo é permitido emmaior concentração. A RDC n° 149 de 29 de março de 2017 autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de nitrogênio líquido, INS 941, na função de agente de resfriamento/congelamento e com limite máximo quantum satis , para uso em gelados comestíveis. Aevoluçãodoconhecimentocientíficopermitiuoaprimoramento tecnológico dos ingredientes e aditivos utilizados atualmente em sorvetes industrializados. Nos últimos anos, as tendências do mercado consumidor têm provocado o lançamento de novos produtos com ingredientes mais conhecidos pelos consumidores e com menos aditivos. Entretanto, muitas vezes a reformulação dos produtos tradicionais, que são considerados seguros pela Anvisa e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento não é uma tarefa fácil sob aspectos tecnológicos e econômicos. Do ponto de vista tecnológico e microbiológico, a substituição e eliminação de aditivos pode afetar negativamente a qualidade do produto final. A elaboração de produtos reformulados pode exigir ingredientes mais caros e diminuir a eficiência dos processos, aumentando os custos de fabricação e, consequentemente, o preço final ao consumidor. Apesar disso, a indústria de ingredientes tem pesquisado e criado alternativas para viabilizar os produtos considerados clean label , isto é, produtos que não contenham determinados aditivos e outros ingredientes indesejados pelo seu público-alvo. Os ADITIVOS são utilizados em quantidades muito pequenas em relação à totalidade da base dos sorvetes industrializados. Estes aditivos foram rigorosamente avaliados pelas autoridades de saúde brasileiras e internacionais, e reconhecidos como seguros para o consumo humano quando ingeridos dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os ADITIVOS mais comumente observados são: CORANTES, AROMAS/AROMATIZANTES, EMULSIFICANTES, ESPESSANTES, ESTABILIZANTES e EDULCORANTES, cujas funções tecnológicas e importância para a qualidade dos sorvetes são apresentadas nos tópicos a seguir. Com base nos dados da amostra dos 180 produtos estudados, é possível também observar que esses aditivos não são usados de forma geral, por todas as empresas.