Sorvetes Industrializados

36 SORVETES INDUSTRIALIZADOS ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ ACIDULANTES SÃO SUBSTÂNCIAS QUE CONTROLAM AUMENTAM A ACIDEZ OU CONFERE UM SABOR ÁCIDO AOS ALIMENTOS, ENQUANTO OS REGULADORES DE ACIDEZ ALTERAM OU CONTROLAM A ACIDEZ OU ALCALINIDADE DOS ALIMENTOS. O USO DESSES ADITIVOS EM SORVETES É REGULAMENTADO PELA RDC N° 3 DE 15 DE JANEIRO DE 2007. O QUE É/SÃO É um ácido orgânico fraco presente naturalmente em frutas cítricas como limão, laranja, tangerina, acerola etc. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 22,8% dos produtos utilizam ácido cítrico. PORQUE É USADO O ácido cítrico é adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez. Porém, ele pode deixar a textura mais firme e homogênea. ÁCIDO CÍTRICO (INS 330) OBSERVAÇÕES O ácido cítrico foi isolado em 1784 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, a partir do suco de limão. Sua produção comercial se deu na Inglaterra em 1826, a partir do citrato de cálcio italiano. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE É/SÃO É um ácido dicarboxílico, insaturado, de cadeia normal, também conhecido como ácido donítico. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 0,6% dos produtos utiliza ácido fumárico. PORQUE É USADO É usado como regulador de acidez. ÁCIDO FUMÁRICO (INS 297) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE É/SÃO É um ácido orgânico encontrado naturalmente em algumas frutas como a maçã e a pera. Também serve para preservar o dulçor de alimentos. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 0,6%dos produtos utiliza ácido málico. PORQUE É USADO É usado como regulador de acidez. ÁCIDO MÁLICO (INS 296) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE É/SÃO É um ácido carboxílico encontrado naturalmente emfrutas como uva. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 0,6% dos produtos utiliza ácido tartárico. PORQUE É USADO É usado como agente acidificante. ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade máxima de 0,1 g/100 g. O QUE É/SÃO É um sal composto por íons bicarbonato e íons sódio. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 5% dos produtos utilizam bicarbonato de sódio. PORQUE É USADO É usado para regular a acidez. BICARBONATO DE SÓDIO (INS 500ii) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). AROMATIZANTES AROMAS SÃO ADITIVOS ALIMENTARES DEFINIDOS COMO TODA SUBSTÂNCIA QUE É UTILIZADA PARA DEFINIR, REALÇAR E/OU CONFERIR SABOR A UM ALIMENTO. AROMAS NATURAIS, IDÊNTICOS AOS NATURAIS E ARTIFICIAIS PODEM SER ADICIONADOS AOS ALIMENTOS. O USO DESSES ADITIVOS EM SORVETES É REGULAMENTADO PELA RDC ANVISA Nº 3 DE 15 DE JANEIRO DE 2007. O QUE SÃO São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes podem ser classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 77% dos produtos usam aromatizantes. AROMATIZANTES OBSERVAÇÕES Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve- se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE SÃO São obtidos exclusivamente por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias- primas naturais. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 5% dos produtos usam aromas naturais. AROMAS NATURAIS OBSERVAÇÕES Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve- se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE SÃO São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias- primas naturais (processadas ou não). USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,7% dos produtos usa aromas sintéticos idênticos aos naturais. AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS OBSERVAÇÕES Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve- se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE SÃO São os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 3,3%dos produtos utilizamaromas artificiais. AROMAS ARTIFICIAIS OBSERVAÇÕES Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve- se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis).