Sorvetes Industrializados

37 SORVETES INDUSTRIALIZADOS CORANTES CORANTES SÃO ADITIVOS ALIMENTARES DEFINIDOS COMO TODA SUBSTÂNCIA QUE CONFERE, INTENSIFICA OU RESTAURA A COR DE UM ALIMENTO. CORANTES NATURAIS, IDÊNTICOS AOS NATURAIS E ARTIFICIAIS PODEM SER ADICIONADOS AOS ALIMENTOS COM O INTUITO DE RESTITUIR A APARÊNCIA ORIGINAL DO PRODUTO APÓS O PROCESSO DE PRODUÇÃO, TORNAR O ALIMENTO VISUALMENTE MAIS ATRAENTE E CONFERIR OU REFORÇAR AS CORES JÁ PRESENTES NOS ALIMENTOS. O USO DESSES ADITIVOS EM SORVETES É REGULAMENTADO PELA RDC ANVISA Nº 3 DE 15 DE JANEIRO DE 2007. O QUE SÃO Obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. Alguns corantes naturais: cúrcuma, carmim de cochonilha, clorofila, urucum, caramelo I, betacaroteno. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 29,4% adicionam corantes naturais. CORANTES NATURAIS OBSERVAÇÕES A maioria dos corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A cúrcuma ou curcumina tem limite estabelecido em 0,015 g/100 g. O QUE SÃO Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado e que são encontrados em produtos naturais. Alguns corantes sintéticos idênticos aos naturais: betacaroteno, caramelo IV. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 6,1% utilizam corantes sintéticos idênticos aos naturais. CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS OBSERVAÇÕES Em termos de limite de uso, vale o estabelecido para os corantes naturais. O QUE SÃO Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado e que não são encontrados em produtos naturais. Normalmente apresentam alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação microbiológica e custo de produção baixo em relação aos corantes naturais. Alguns corantes artificiais: amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul brilhante, azul indigotina, vermelho amaranto, vermelho bordeaux S, vermelho Ponceau 4R, vermelho 40. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 21% utilizam corantes artificiais. CORANTES ARTIFICIAIS OBSERVAÇÕES Para os corantes artificiais, os limites autorizados para uso variam de 0,001 a 0,015 g/100 g. EDULCORANTES SÃO USADOS EM SUBSTITUIÇÃO AOS AÇÚCARES EM MUITOS ALIMENTOS E BEBIDAS PARA FORNECER ÀS PESSOAS OPÇÕES REDUZIDA, BAIXA OU SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES. SENDO UM DOS INGREDIENTES MAIS PESQUISADOS EM TODO O MUNDO, COM ESTUDOS CIENTÍFICOS E AUTORIDADES DE SEGURANÇA ALIMENTAR CONFIRMANDO CONSISTENTEMENTE SUA SEGURANÇA, ADOÇANTES DE BAIXA CALORIA PODEM SER USADOS NO LUGAR DO AÇÚCAR COMO PARTE DE UMA DIETA EQUILIBRADA. O USO DESSES ADITIVOS EM ALIMENTOS É REGULAMENTADO PELA RDC ANVISA Nº 18 DE 24 DE MARÇO DE 2008. O QUE É/SÃO É um sal sintético de potássio obtido a partir de um composto ácido da família do ácido acético. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,7% dos produtos utiliza acessulfame de potássio. ACESSULFAME-K (INS 950) OBSERVAÇÕES O acessulfame-K foi avaliado por vários órgãos independentes de segurança alimentar, incluindo o Comitê Científico da Alimentação Humana (SCF) da Comissão Europeia, agora Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) em 2000, e o Comitê conjunto da FAO/OMS de especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) em 1990. A ingestão diária aceitável (IDA) para acessulfame-K definido pelo JECFA é de 15 mg/kg de peso corporal. O uso do acessulfame-K é aprovado em mais de 100 países, incluindo Estados Unidos, União Europeia, Japão, Suíça, Noruega, Canadá e Austrália. PORQUE É USADO Conferir dulçor em produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar. O QUE É/SÃO O aspartame é um dipeptídeo, ou seja, com- posto formado por dois aminoácidos, no caso ácido aspártico e fenilalanina, dois blocos de construção de proteínas. Os aminoácidos do aspartame são encontrados naturalmente na maioria dos alimentos que contêm proteínas, incluindo carnes, laticínios e vegetais. O as- partame é aproximadamente 200 vezesmais doce que a sacarose. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,1% dos produtos usa aspartame. ASPARTAME (INS 951) OBSERVAÇÕES O aspartame é um dos ingredientes mais pesquisados no mundo, com estudos científicos que confirmam consistentemente sua segurança. Foi confirmado como seguro por autoridades reconhecidas globalmente, incluindo o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS (JECFA), Food and Drug Administration dos EUA (FDA); e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Atualmente seu uso é autorizado em mais de 100 países. Produtos com esse edulcorante levam no rótulo a expressão “contém fenilalanina”, pois pessoas com o distúrbio hereditário raro PKU (fenilcetonúricos) devem limitar a ingestão de fenilalanina, um dos aminoácidos do aspartame. PORQUE É USADO Conferir dulçor em produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar. O QUE É/SÃO A sucralose é um adoçante sem calorias derivado da sacarose. É 600 vezes mais doce que o açúcar (sacarose). USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 6,7% dos produtos utilizam sucralose. SUCRALOSE (INS 957) OBSERVAÇÕES A sucralose foi avaliada por especialistas do Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS (JECFA) (1990) e pelo Comitê Científico de Alimentos (SCF) da Comissão Europeia (2000), agora a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos ( EFSA). A ingestão diária aceitável (IDA) para sucralose estabelecida pelo JECFA é de 0 a 15 mg/kg de peso corporal. A sucralose é aprovada para uso em alimentos em muitos países do mundo, incluindo Estados Unidos, União Europeia, Canadá, Austrália, Japão, China e Rússia. PORQUE É USADA Conferir dulçor em produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar. O QUE É/SÃO O sorbitol é um álcool de açúcar (ou poliol), com poucas calorias, utilizado para substituir o açúcar. O sorbitol é 60% tão doce quanto a sacarose (açúcar demesa). USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 6,7% dos produtos utilizam sorbitol. SORBITOL (INS 420) OBSERVAÇÕES O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS (JECFA) avaliou a segurança do sorbitol e estabeleceu uma ingestão diária aceitável (IDA) “não especificada”. O sorbitol é aprovado para uso em diversos países, incluindo União Europeia, Estados Unidos e Brasil. PORQUE É USADO Para elaborar produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto. Os poliois conferem dulçor, baixam o ponto anticongelante dando corpo aos produtos. O QUE É/SÃO O maltitol é um álcool de açúcar com poucas calorias, utilizadopara substituir o açúcar. Pos- sui cerca de 75-90% da doçura da sacarose e propriedades aproximadamente idênticas. É produzido pela hidrogenação da maltose obtida do amido. Como outros poliois, não escurece nemcarameliza como os açúcares. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 2,8% dos produtos utilizam maltitol. MALTITOL (INS 965) OBSERVAÇÕES O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) da OMS/FAO concluiu que o maltitol é seguro e estabeleceu uma ingestão diária aceitável (IDA) para maltitol “não especificada”, ou seja, sem limite de uso, que é a categoria mais segura que o JECFA pode atribuir a um ingrediente alimentício. PORQUE É USADO Para elaborar produtos light/diet, reduzidos de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto. Os poliois conferem dulçor, baixam o ponto anticongelante dando corpo aos produtos.