Sorvetes Industrializados

38 SORVETES INDUSTRIALIZADOS EMULSIFICANTES/ANTIESPUMANTES SÃO SUBSTÂNCIAS QUE TORNAM POSSÍVEL A FORMAÇÃO OU MANUTENÇÃO DE UMA MISTURA UNIFORME DE DUAS OU MAIS FASES IMISCÍVEIS NO ALIMENTO COMO ÓLEO E ÁGUA. OS EMULSIFICANTES ALIMENTÍCIOS SÃO OBTIDOS A PARTIR DE ÓLEOS E GORDURAS QUE PODEM SER DE ORIGEM ANIMAL E/OU VEGETAL. O USO DESSES ADITIVOS EM SORVETES É REGULAMENTADO PELA RDC N° 3 DE 15 DE JANEIRO DE 2007. O QUE É/SÃO É um éster de ácidos graxos com função surfactante não iônico utilizado como agente emulsificante e estabilizante em alimentos. O sorbitano é um mono anidro de sorbitol e da sorbide (ou iso-sorbide). USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,1% dos produtos utiliza SMS. PORQUE É USADO Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. MONOESTEARATO DE SORBITANA - SMS INS (491) OBSERVAÇÕES A quantidade máxima de uso permitida é 0,05 g/100 g. O QUE É/SÃO É um éster etoxilado de ácidos graxos que atua como agente emulsificante e esta- bilizante em alimentos. O sorbitano é um mono anidro de sorbitol e da sorbide (ou iso-sorbide). O grupo polioxietileno é mais hidrofílico e proporciona à molécula ex- celente solubilidade e dispersibilidade. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,1% dos produtos utiliza PS60. PORQUE É USADO Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas, além de auxiliar na incorporação de ar. POLIOXIETILENO DE MONOESTEARATO DE SORBITANA – PS60 (INS 435) OBSERVAÇÕES A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/100 g. O QUE É/SÃO A síntese destes ésteres é similar à pro- dução de mono e diglicerídeo, com a dif- erença que o glicerol é substituído pelo propilenoglicol. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 10,6% dos produtos utilizam PGMS. PORQUE SÃO USADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS COM PROPILENO GLICOL - PGMS (INS 477) OBSERVAÇÕES A quantidade máxima de uso permitida é 0,3 g/100 g. O QUE É/SÃO Formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 89% dos produtos utilizam MDG. PORQUE SÃO USADOS É o emulsificante mais efetivo para uso em sorvetes, pois proporciona corpo e textura mais suave, melhora o batimento da calda, incrementa a absorção de ar e melhora a resistência ao derretimento. ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS – MDG (INS 471) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis) . O QUE É/SÃO São gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e um esqueleto central de poliglicerol. Podem ser preparados por esterificação direta do poliglicerol com ácidos graxos ou por interesterificação com triglicerídeos. USADOS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,1% dos produtos utiliza ésteres de poliglicerol. PORQUE SÃO USADOS Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando- as mais estáveis e homogêneas. Apresentam sabor e aparência de gorduras, e um efeito positivo na palatabilidade. ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS COM POLIGLICEROL - PGE (INS 475) OBSERVAÇÕES A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/100 g. O QUE É/SÃO É o sal de potássio derivado do ácido graxo esteárico. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 0,6% dos produtos utiliza estearato de potássio. PORQUE É USADO Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. ESTEARATO DE POTÁSSIO INS (470) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis) . O QUE É/SÃO Obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de soja a fonte mais comum, utilizada como emul- sificante natural. USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 7,8% dos produtos utilizam lecitina. PORQUE É USADA Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas. LECITINA (INS 322) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis) . O QUE É/SÃO Emulsificante da família dos polissorbatos (20, 40, 60, 65 e 80). Quimicamente é o monoleato de sorbitano etoxilado. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 3,9% dos produtos utilizam PS80. PORQUE É USADO Aumenta a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas, além de auxiliar na incorporação de ar. POLISORBATO PS80 (INS 433) OBSERVAÇÕES A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/100 g. ESPESSANTES/ESTABILIZANTES ESPESSANTES SÃO ADITIVOS ALIMENTARES DEFINIDOS COMO SUBSTÂNCIAS QUE AUMENTAM A VISCOSIDADE DE UM ALIMENTO, ENQUANTO OS ESTABILIZANTES TORNAM POSSÍVEL A MANUTENÇÃO DE UMA DISPERSÃO UNIFORME DE DUAS OU MAIS SUBSTÂNCIAS IMISCÍVEIS EM UM ALIMENTO. O USO DESSES ADITIVOS EM SORVETES É REGULAMENTADO PELA RDC N° 3 DE 15 DE JANEIRO DE 2007. O QUE É/SÃO É um derivado da celulose (madeira ou algodão), normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio). Também conhecida como goma de celulose. USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 35,6% dos produtos usam carboximetilcelulose sódica. PORQUE É USADA Agente espessante e estabilizante que aumentaaviscosidadedoproduto, proporciona corpo cremoso, inibe o crescimento de cristais de gelo e dá resistência a choques térmicos. CARBOXIMETIL- CELULOSE SÓDICA (INS 466) OBSERVAÇÕES É muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. Por ser fisiologicamente inerte, é muito utilizada em farmacologia e como aditivo alimentar. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis) . O QUE É/SÃO É preparada hidrolisando-se a celulose natural purificada, reação que libera micro cristais celulósicos estáveis. USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 11,7% dos produtos usam celulose microcristalina. PORQUE É USADA Exerce várias funções nos alimentos. Em sorvetes, além de espessante/estabilizante, previne a separação do soro de leite, proporciona textura refrescante e previne o aumento dos cristais de gelo. CELULOSE MICROCRISTALINA (INS 460i) OBSERVAÇÕES Foi descoberta em 1955 nos Estados Unidos por um pesquisador da FMC Corporation e comercializada com a marca Avicel. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).