Sorvetes Industrializados

ESPESSANTES/ESTABILIZANTES ESPESSANTES SÃO ADITIVOS ALIMENTARES DEFINIDOS COMO SUBSTÂNCIAS QUE AUMENTAM A VISCOSIDADE DE UM ALIMENTO, ENQUANTO OS ESTABILIZANTES TORNAM POSSÍVEL A MANUTENÇÃO DE UMA DISPERSÃO UNIFORME DE DUAS OU MAIS SUBSTÂNCIAS IMISCÍVEIS EM UM ALIMENTO. O USO DESSES ADITIVOS EM SORVETES É REGULAMENTADO PELA RDC N° 3 DE 15 DE JANEIRO DE 2007. O QUE É/SÃO ALFARROBA, também denominada JATAÍ ou LOCUSTA: goma extraída das sementes da alfarrobeira (Ceratonia siliqua) ; GUAR: Hidrocolóide isolado do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus , uma planta da família das leguminosas; TARA: obtida do endosperma da semente da árvore peruana Tara (Caesalpinea spinosa) USADAS NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 16,6% produtos usam gomas. PORQUE SÃO USADAS Os hidrocolóides são amplamente utilizados na indústria de alimentos porque modificam a reologia e a textura dos sistemas aquosos. Agem como espessantes que aumentam a viscosidade do produto e como e estabilizantes que contribuem para manter a estrutura de corpo e textura desejada para o produtos, controlam a formação de cristais de gelo e dão resistência a choques térmicos. GOMAS ALFARROBA (INS 410) GUAR (INS 412) TARA (INS 417) OBSERVAÇÕES Devem ser usadas na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE É/SÃO É extraída de algas marinhas vermelhas conhecidas por algas carraginófitas, sendo mais comumente utilizada a Chondrus crispus. USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 72,7%dos produtos usamcarragena. PORQUE É USADA Usada em formulações de sorvetes base leite, pois protege a caseína durante a etapa de pasteurização. Além disso contribui com a viscosidade e melhora corpo e textura do sorvete. CARRAGENA INS (407) OBSERVAÇÕES Deve ser usada na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE É/SÃO A pectina ou pectina cítrica é um polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Forma gel quando combinada com o açúcar e por isso é utilizada há muito tempo na indústria alimentícia. USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,1%dos produtos usampectina. PORQUE É USADA É utilizada como agente de corpo em substituição ao açúcar, contribui com o teor de fibra solúvel no alimento. PECTINA (INS 440) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE É/SÃO É sintetizada a partir da dextrose, mais 10 por cento de sorbitol e um por cento de ácido cítrico. A polidextrose, também reconhecida como ingrediente, é um polissacarídeo classificado como fibra alimentar solúvel e que proporciona um sabor agradável em bebidas. Sua densidade calórica é de 1 cal/g. USADA NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 6,7%dos produtos utilizampolidextrose. PORQUE É USADA É utilizada como agente de corpo em substituição ao açúcar, contribui com o teor de fibra solúvel no alimento. POLIDEXTROSE (INS 1200) OBSERVAÇÕES A polidextrose foi desenvolvida nos anos 80 pela empresa japonesa Otsuka e comercializada com o nome Fibermini. Legislação: A polidextrose tem alegação de propriedade funcional aprovada pela Anvisa. Deve constar no rótulo “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. O QUE É/SÃO O citrato de sódio ou citrato trissódico é um sal orgânico fraco formado pela neutralização total do ácido cítrico. O ácido cítrico está presente naturalmente nos seres vivos e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 2%dos produtos usamcitrato de sódio. PORQUE É USADO Agente estabilizante usado em produtos lácteos para proteger as proteínas durante o tratamento térmico. CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii) OBSERVAÇÕES O ácido cítrico foi isolado em 1784 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, a partir do suco de limão. Sua produção comercial se deu na Inglaterra em 1826, a partir do citrato de cálcio italiano. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE É/SÃO Alginato de sódio é o sal de sódio do ácido algínico. É extraído das paredes celulares de algas marrons, sendo um tipo de goma. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 7,8% dos produtos utilizam alginato e sódio. PORQUE É USADO Agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto, minimiza a formação de cristais de gelo e confere boas caraterísticas ao derretimento. ALGINATO DE SÓDIO (INS 401) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). O QUE É/SÃO Fosfato dissódico ou hidrogenofosfato dissódico é um sal altamente higroscópico e solúvel em água. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 5,6% dos produtos utilizam fosfato dissódico. PORQUE É USADO Tem múltiplas funções como a de agente quelante que previne que o alginato de sódio precipite na presença de íons de cálcio no leite. FOSFATO DISSÓDICO (INS 339ii) OBSERVAÇÕES A quantidade máxima de uso permitida é 0,1 g / 100 g em P 2 O 5 . UMECTANTE / ANTIUMECTANTE / AGENTE DE FIRMEZA O QUE É/SÃO A glicerina ou glicerol ou propano 1,2,3- triol pela nomenclatura IUPAC não tem sabor nem odor e é hidrofílica, sendo usada como emoliente e umectante. Está presente em todos os óleos e gorduras de origem animal e vegetal. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 1,1% dos produtos utiliza glicerina. PORQUE É USADO Usado paramanter a umidade do produto. UMECTANTE GLICERINA OU GLICEROL (INS 422) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis) . O QUE É/SÃO Em seu estado natural, o dióxido de silício ou sílica pode ser encontrado em diversas formas cristalinas diferentes, entre elas o quartzo. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 2,2% dos produtos utilizam dióxido de silício. PORQUE É USADO É usado para evitar a absorção de água pelo produto. É utilizado nos pós para preparo dos sorvetes. ANTIUMECTANTE DIÓXIDO DE SILÍCIO OU SÍLICA (INS 551) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis) . O QUE É/SÃO O fosfato tricálcico, fosfato tribásico de cálcio ou ortofosfato tricálcico é um sal de cálcio do ácido fosfórico. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 0,6% dos produto utiliza fosfato tricálcico. PORQUE É USADO É usado para evitar a incorporação de água pelo produto. É utilizado nos pós para preparo dos sorvetes. ANTIUMECTANTE FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade máxima de 0,1 g/100 g (como P 2 O 5 ). O QUE É/SÃO É um sal de cálcio do ácido fosfórico. USADO NA ELABORAÇÃO DO SORVETE 0,6% dos produto utiliza fosfato de cálcio. PORQUE É USADO É usado paramanter a firmeza do produto. AGENTE DE FIRMEZA FOSFATO DE CÁLCIO (INS 341i) OBSERVAÇÕES Deve ser usado na quantidade máxima de 0,1 g/100 g (como P 2 O 5 ). 39 SORVETES INDUSTRIALIZADOS