Sucos industrializados e outras bebidas não carbonatadas

ESPESSANTES/ESTABILIZANTES É utilizado para deixar as bebidas mais homogêneas, aumentar a viscosidade, proporcionar textura e aparência adequada ao tipo de produto. Entre as 217 bebidas analisadas, 173 (79,7%) não usam espessantes/estabilizantes. PECTINA (INS 440) O QUE É A pectina é um polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Forma gel quando combinada com o açúcar e, por isso, é utilizada há muito tempo na indústria alimentícia. USADA NA ELABORAÇÃO DE SUCOS Apectinaéusadaem3 (1,4%)produtos. PORQUE É USADA Éutilizadacoma funçãoprincipaldeagenteestabilizante,quedeixaosucomaishomogêneo.Também aumentaaviscosidadedoproduto, funcionandocomoagenteespessante. OBSERVAÇÕES Para fins comerciais, a pectina é produzida a partir das cascas ou da polpa da laranja e de maçãs. Além dos sucos, utiliza-se pectina na produção de geleias, compotas, iogurtes, entre outros. Legislação: O uso desse aditivo em sucos é regulamentado pela RDC nº 08 de 06 de março de 2013. A pectina deve ser usada na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). CARBOXIMETILCELULOSE SÓDICA (INS 466) O QUE É Sal de sódio derivado da carboximetilcelulose (polissacarídeo produzido introduzindo-se radicais carboximetil na molécula de celulose). Também conhecida como goma de celulose. USADA NA ELABORAÇÃO DE SUCOS Éusadaem12 (5,5%)produtos. PORQUE É USADA Éutilizadocoma funçãoprincipaldeagenteestabilizante,quedeixaosucomaishomogêneo. Tambémaumentaaviscosidadedoproduto, funcionandocomoagenteespessante. OBSERVAÇÕES É muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. Por ser fisiologicamente inerte, é tambémmuito utilizada em farmacologia. Legislação: O uso desse aditivo em sucos é regulamentado pela RDC nº 08 de 06 de março de 2013. A concentração máxima permitida é 0,3 g/100 ml. SUCOS INDUSTRIALIZADOS GOMAS: GUAR (INS 412), XANTANA (INS 415), ACÁCIA (INS 414) O QUE SÃO GUAR: Hidrocolóide isolado do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus , uma planta da família das leguminosas. É um polissacarídeo (galactomanana), formado por polímeros de D-galactose e D-manose; XANTANA: Hidrocolóide produzido via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestres . É um polissacarídeo formado por polímeros contendo D-glicose, ácido glucurônico e D-manose; ACÁCIA: A goma acácia ou arábica é uma resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteínas. Ela é extraída de duas espécies de acácia existentes na África (Acacia senegal e Acacia seyal). USADA NA ELABORAÇÃO DE SUCOS Agomaxantanaéusadaem30 (13,8%)bebidas;agomaacáciaouarábicaeguarsãousadasem1 (0,5%)produtocada. PORQUE SÃO USADAS Sãoutilizadascoma funçãoprincipaldeagenteestabilizante,quedeixaosucomaishomogêneo.Tambémaumentaaviscosidadedoproduto, funcionandocomoagenteespessante. OBSERVAÇÕES Oshidrocolóidessãoamplamenteutilizadosna indústriadealimentosporquemodificamareologiaeatexturadossistemasaquosos.Agemcomoestabilizantes,espessantesegelificantes,afetandoaestabilizaçãodeemulsões, suspensõeseespumasemodificandoagelatinizaçãodoamido.Devidoàssuaspropriedadesespessantesesuasolubilidadeeestabilidade,asgomasencontramaplicaçõesemumgrandenúmerode indústrias. Emsucos,agomaacáciaéutilizadacomofibra,emboratambémpossaexercerafunçãodeagenteestabilizante.Podeaindaaumentaraviscosidadedoproduto,funcionandocomoagenteespessante. Legislação:OusodesseaditivoemsucoséregulamentadopelaRDCnº08de06demarçode2013.Aconcentraçãomáximapermitidaé0,1g/100ml. O QUE É Éumácidoorgânico fracopresentenaturalmente nosseresvivoseé industrialmenteproduzidopela fermentaçãodoaçúcarpelo fungo Aspergillusniger . ÁCIDO CÍTRICO (INS 330) ÁCIDO MÁLICO (INS 296) CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii) USADO NA ELABORAÇÃO DE SUCOS Oácidocítricoéusadoem86 (39,6%)bebidas. PORQUE É USADO O ácido cítrico é adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez. Porém, ele pode deixar a textura mais firme e homogênea e também ser um agente sequestrante em sucos. É utilizado normalmente como acidulante em bebidas. OBSERVAÇÕES O ácido cítrico foi isolado em 1784 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, a partir do suco de limão. Sua produção comercial se deu na Inglaterra em 1826, a partir do citrato de cálcio italiano. Legislação: O uso desse aditivo em sucos é regulamentado pela RDC nº 08 de 06 de março de 2013. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ São usados para ajustar e manter a acidez característica de cada bebida, exercendo também a função de conservante por inibir o crescimento de microrganismos e prevenir a oxidação. Entre as 217 bebidas analisadas, 130 (59,9%) não usam acidulantes ou reguladores de acidez. O QUE É Éumácidoorgânicoencontradonaturalmenteemalgumas frutascomo amaçãeapera.Tambémserveparapreservarodulçordealimentos. USADO NA ELABORAÇÃO DE SUCOS Oácidomálicoéusadoem2 (0,9%)bebidas. PORQUE É USADO Emsucos,éutilizadocoma funçãoprincipaldeacidulante/ reguladordeacidez. OBSERVAÇÕES Legislação: O uso desse aditivo em sucos é regulamentado pela RDC nº 08 de 06 de março de 2013. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ), somente para suco, suco tropical e néctar. O QUE É O citrato de sódio ou citrato trissódico é um sal orgânico fraco formado pela neutralização total do ácido cítrico. O ácido cítrico está presente naturalmente nos seres vivos e é industrialmente produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. USADO NA ELABORAÇÃO DE SUCOS Ocitratodesódioéusadoem3 (1,4%)bebidas. PORQUE É USADO Emsucos,éutilizadocoma funçãoprincipalde acidulante/reguladordeacidez. OBSERVAÇÕES O ácido cítrico foi isolado em 1784 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, a partir do suco de limão. Sua produção comercial se deu na Inglaterra em 1826, a partir do citrato de cálcio italiano. Legislação: O uso desse aditivo em sucos é regulamentado pela RDC nº 08 de 06 de março de 2013. Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado ( quantum satis ). 37