IMPACTO DA GORDURA DE LEITE NO DESENVOLVIMENTO DE FAT BLOOM EM CHOCOLATE AO LEITE

Luiza Macedo Nardini¹; Maria Angélica Razzé de Carvalho²; Pedro Pio Campregher Augusto³; Mitie Sonia Sadahira⁵

Nº 17224

RESUMO – Este trabalho estudou o impacto de diferentes concentrações de gordura de leite no desenvolvimento de fat bloom em chocolates. Fat bloom está associado a mudança de textura, cor e brilho na superfície do chocolate, devido a migração da manteiga de cacau para a superfície do chocolate, onde ocorre a recristalização de lipídeos, tornando a aparência do chocolate esbranquiçada. Amostras de chocolate com diferentes concentrações de gordura de leite (0%, 3,5% e 7,0%) foram armazenadas em temperatura constante de 20°C e com variação cíclica entre 20 a 30°C com intervalo de 48 horas durante sete semanas. O objetivo foi avaliar o desenvolvimento de fat bloom para chocolate com diferentes concentrações de gordura de leite em função do tempo e da temperatura de armazenamento através de análise de cor e de análise sensorial. A análise de cor foi realizada semanalmente após a produção e com os resultados do índice de brancura foi possível avaliar que a amostra com 7% de gordura de leite como a mais estável referente ao desenvolvimento de fat bloom. O teste diferença do controle foi aplicado para chocolates com a mesma concentração de gordura para avaliar as mudanças na textura e na aparência dos chocolates armazenados na variação cíclica de temperaturas (20 e 30°C) e à temperatura constante de 20°C (amostra padrão). Os provadores perceberam diferença significativa de brilho em relação ao padrão para amostras com 0% e 3,5% e de sabor para 0%, 3,5 e 7,0% de gordura de leite.
Trabalho apresentado no 11° Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica – CIIC 2017

Palavras-chaves: Chocolate, Fat bloom, Gordura de leite anidra

1 Autor, Bolsista CNPq (PIBIC): Graduação em Ciências dos Alimentos, ESALQ/USP, Piracicaba-SP; luiza.nardini@usp.br
2 Colaborador, Agente de Apoio à Pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), Campinas-SP.
3 Colaborador, Mestrando em Alimentos e Nutrição, FEA/UNICAMP, Campinas-SP.
4 Orientador: Pesquisador Científico do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), Campinas-SP; mitie@ital.sp.gov.br