Sucos industrializados e outras bebidas não carbonatadas

SUCOS INDUSTRIALIZADOS OusodeCONSERVANTES Na amostra dos 217 SUCOS industrializados e outras bebidas não carbonatadas estudados, os CONSERVANTES estão presentes em apenas 4,6% dos produtos. Em relação aos sucos com conservantes, é importante observar que sua utilização é aprovada pela legislação brasileira e que atuam em conjunto com outras técnicas e processos necessários para garantir a segurança e evitar a deterioração dos sucos. As evidências científicas existentes reforçam a segurança para consumo dessas substâncias. CONSERVANTES SÃO SEGUROS Os FATOS comprovam que os conservantes usados nos sucos industrializados são seguros para o consumidor. Eles evitam o crescimento de microrganismos e estendem a vida útil do produto evitando desperdícios. É falso afirmar que os sucos industrializados são “cheios” de conservantes. A maioria dos produtos não utiliza conservantes. Quando usam, é na concentração máxima de 0,03%. Os sucos têm pH ácido, o que ajuda no aspecto microbiológico. Entretanto, há fungos e bactérias que sobrevivem ao tratamento térmico e crescem bem em pH ácido. As bactérias deterioradorasmais comumente encontradas nos sucos são as láticas ( Leconostoc mesenteroides e Lactobacillus paracasei ), as acéticas ( Gluconobacter oxidans e Acetobacter aceti ) e Alicyclobacillus . Os fungos filamentosos mais frequentes são Aspergillus niger e Penicillium spinolosum , enquanto as leveduras mais comuns são Saccharomyces cerevisiae e Zygosaccharomyces bailli . A ocorrência de surtos devido à presença de patógenos está quase que exclusivamente associada ao consumo de sucos que não passaram por tratamento térmico. Os agentes mais comuns são E. coli, Salmonella ssp., Staphylococcus aureus , e Shigella ssp. No Brasil já houve vários relatos de pessoas que adquiriram doença de Chagas consumindo produtos não pasteurizados como açaí e caldo de cana contendo fragmentos de barbeiros, vetor da doença. Normalmente, não se espera o crescimento de fungos filamentososnaetapadeproduçãoeduranteoarmazenamento de bebidas. Porém, a matéria-prima pode conter micotoxinas, metabólitos secundários tóxicos que, se ingeridos, inalados ou absorvidos, podem causar doença ou até mesmo a morte de pessoas e outros animais. Como as micotoxinas são normalmente termorresistentes, elas persistem nos produtos mesmo depois do tratamento térmico. É por isso que as empresas de bebidas e alimentos têm que ter um controle rígido das matérias-primas e ingredientes que utilizam para fazer seus produtos. USO DE CONSERVANTES EM SUCOS* São usados numa pequena parcela dos produtos. Isso é comprovado na amostra dos 217 sucos e outras bebidas não carbonatadas industrializados estudados, onde 207 (95,4%) produtos NÃO utilizam CONSERVANTES. SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202) BENZOATO DE SÓDIO (INS 211) O QUE É Saldepotássioderivadodoácidosórbico,compostoorgânicopresenteemvegetais. O QUE É Compostoquímicoorgânicosintetizadoapartirdeácidobenzoicoehidróxidodesódio. USADO NA ELABORAÇÃO DE SUCOS 9 (4,1%)usamsorbatodepotássio. USADO NA ELABORAÇÃO DE SUCOS 6 (2,8%)usambenzoatodesódio. PORQUE É USADO Retardaodesenvolvimentodebolores. PORQUE É USADO Inibeocrescimentodeumagrandevariedadede leveduras,mofosebactérias. OBSERVAÇÕES O ácido sórbico foi isolado pela primeira vez em 1859 a partir de frutas de sorveira. Sua eficácia como conservante e segurança para o consumo foram atestadas na década de 1950. Além de sucos, o ácido sórbico e seus sais são utilizados em bolos e confeitos, maioneses, cremes, queijos, molhos, conservas vegetais, entre muitos outros produtos. Legislação: O uso desse aditivo em sucos é regulamentado pela RDC nº 08 de 06 de março de 2013. A concentração máxima permitida é 0,1 g/100 ml, expressa em ácido sórbico, sozinho ou em combinação com outro conservante. OBSERVAÇÕES É usado como conservante em xaropes, veículos flavorizantes, soluções alcaloides e em alguns medicamentos a base de cafeína. Legislação: O uso desse aditivo em sucos é regulamentado pela RDC nº 08 de 06 de março de 2013. A concentração máxima permitida é 0,1 g/100 ml, expressa em ácido benzoico, sozinho ou em combinação com outro conservante. 31