ESTUDO DA OBTENÇÃO DE PÃES DE FORMA SEM GLÚTEN À BASE DE DERIVADOS DE MANDIOCA

Sophia Messa¹; Elizabeth H. Nabeshima²; Flávio M. Montenegro³; Carla Léa de Camargo Vianna Cruz⁴

Nº 17243

RESUMO –  Devido a crescente tendência no consumo de produto sem glúten, as indústrias têm lançado vários produtos destinados a esse público, porém a obtenção de pães de forma sem glúten com características similares ao produto tradicional é um desafio tecnológico, devido à ausência das proteínas formadas da rede de glúten, que possui características de elasticidade e extensibilidade. Este projeto teve como objetivo formular pães de forma isentos de glúten utilizando derivados da mandioca, visando um produto com características semelhantes à de pão de forma tradicional. Foi utilizado um delineamento de misturas com doze formulações, nas quais variou-se as quantidades de farinha de arroz, polvilho doce e amido de mandioca modificado. Foram realizadas as análises físico-químicas de atividade de água (Aw), cor, textura, volume e volume específico. Foi possível obter pães de forma sem glúten utilizando farinha de arroz e derivados de mandioca, porém quando se utilizou apenas polvilho doce e amido modificado, os pães tiveram sua qualidade comprometida, apresentando-se muito compactos. Pode-se concluir que os pães obtidos com misturas de farinha de arroz e derivados de mandioca apresentaram melhores resultados de volume e textura quando foram utilizadas quantidades intermediarias dos três componentes na mistura.

Palavras-chaves: Mandioca, gluten-free, pão de forma, amido modificado, polvilho doce.

1 Autor, Bolsista CNPq (PIBITI): Graduação em Ciência dos Alimentos, ESALQ USP, Piracicaba-SP; sophiamessa@outlook.com
2 Colaborador, Pesquisadora do Instituto Tecnologico de Alimentos (Ital), Campinas-SP
3 Colaborador, Pesquisador do Instituto Tecnologico de Alimentos (Ital), Campinas-SP
4 Orientador: Pesquisadora do Instituto Tecnologico de Alimentos (Ital), Campinas-SP; carla.lea@ital.sp.gov.br.

Disponível: http://www2.aptaregional.sp.gov.br/ciic2017/resumo2017/Ital/RE17243.pdf