DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS CONSTITUÍDOS POR AÇÚCAR
COM FOCO NAS TENDÊNCIAS DE NATURALIDADE E SUSTENTABILIDADE

Giovanna Maria Cappa Hernandes¹, Marise Bonifácio Queiroz², Ana Lúcia Fadini³, Lidiane Bataglia da Silva⁴, Guilherme de Castilho Queiroz⁵

Nº 17208

RESUMO –Há um mercado mundial potencial para os produtos orgânicos e naturais, uma vez que existe uma tendência de uma parcela da população em manter a aquisição e consumo desses alimentos em relação aos convencionais. Têm sido observados sinais que evidenciam uma mudança de hábito alimentar entre os brasileiros, na direção de uma maior demanda por produtos orgânicos. O sistema de produção orgânico visa a obtenção de alimento ecologicamente sustentável, economicamente viável e socialmente justa, capaz de integrar o homem ao meio ambiente. No presente trabalho buscou-se desenvolver um produto à base de açúcar (bala) com foco nas tendências de Naturalidade (corantes e aromas naturais e GMO free) e Sustentabilidade (orgânicos). Na primeira etapa do projeto foram desenhadas as cadeias produtivas de produtos constituídos por açúcar (bala dura, bala mastigável e bala de goma). Foi escolhida e produzida uma bala de goma orgânica formulada com açúcar e xarope de glicose orgânicos e foi utilizado “descarte” de morango orgânico como corante e aroma natural. Foram realizadas cinco formulações de balas diferentes (variando a quantidade usada de xarope de glicose, sacarose e polpa de morango), feitos testes de cor, textura, umidade e atividade de água nas formulações produzidas e realizada uma análise sensorial preliminar afim de escolher uma formulação e realizar um teste sensorial de aceitação com 60 provadores. Baseando-se nos resultados dos testes aplicados, conclui-se que a formulação com maior teor de polpa de fruta alcançou os melhores resultados, apresentando boa aceitação sensorial e intenção de compra.

Palavras chaves: Sustentabilidade, Bala de Goma, Rotulagem Ambiental, Aroma Natural, Corante Natural, Produção Orgânica.

1 Autor, Bolsista CNPq (PIBIC): Graduação em Engenharia de Alimentos, Unicamp, Campinas-SP; giovanna.cappa@gmail.com.
2 Colaborador: Pesquisadora do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate – Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas – SP; bqueiroz@ital.sp.gov.br
3 Colaborador: Pesquisadora do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate – Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas – SP; fadini@ital.sp.gov.br  
4 Colaborador: Pesquisador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate – Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas – SP; lidiane.bataglia@ital.sp.gov.br
5 Orientador: Pesquisador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate – Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas – SP; guilherme@ital.sp.gov.br

ABSTRACT – There is a potential global market for organic and natural products, as there is a tendency for a portion of the population to maintain food purchasing and consumption relative to conventional ones. Signs have been observed that show a change in eating habits among Brazilians, in the direction of a greater demand for organic products. The organic production system aims at the obtaining of ecologically sustainable, economically viable and socially just food, capable of integrating man to the environment. In the present work, a product based on sugar (candy) was focused on the trends of Naturality (natural colorants and aromas and GMO free) and Sustainability (organic). In the first stage of the project were constructed as productive chains of products consisting of sugar (hard candy, chewable candy and gum candy). The organic gum candy formulated with sugar and organic glucose syrup was chosen and produced with organic strawberry “discard” as a natural colorant and aroma. Five different gum candy formulations were used (varying the amount of glucose syrup, sugar and strawberry pulp used), were tested for color, texture, humidity and water activity in the formulations produced and an primary sensorial analysis was carried out to choose only one formulation to perform a sensorial acceptance test with 60 testers. Based on the results of the applied tests, it is concluded that the formulation with greater fruit pulp content achieved the best results, showing good sensory acceptance and purchase intent.

Key-words: Sustainability, Gum Candy, Environmental Labeling, Natural Aroma, Natural Colorant, Organic Production.