Página 3 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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CONTEÚDO
1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade ......................... 01
1.1. Reações de Escurecimento Não-enzimático .............................................. 02
1.2. Reações de Escurecimento Enzimático ..................................................... 04
1.3. Oxidação de Lipídeos ................................................................................. 05
1.4. Oxidação de Degradação de Pigmentos .................................................... 07
1.4.1. Mioglobina ................................................................................ 08
1.4.2. Clorofilas ................................................................................... 09
1.4.3. Antocianinas ............................................................................. 09
1.4.4. Carotenóides ............................................................................ 10
1.5. Alterações Devido ao Ganho de Umidade .................................................. 11
1.6. Alterações Devido à Perda de Umidade ..................................................... 13
1.7. Alterações Microbiológicas ........................................................................ 13
1.8. Perda de Valor Nutritivo .............................................................................. 18
1.9. Perda de Aromas ....................................................................................... 21
1.10. Interações com as Embalagens Plásticas ................................................ 21
1.11. Infestação de Insetos e Roedores ............................................................. 23
2. Alimentos Desidratados ........................................................................................... 27
2.1. Frutas e Hortaliças Desidratadas .............................................................. 27
2.1.1. Perda de qualidade .................................................................. 28
2.1.2. Embalagem .............................................................................. 29
2.2. Alimentos Desidratados em Geral ............................................................. 31
2.2.1. Perda de qualidade .................................................................. 32
2.2.2. Embalagem .............................................................................. 34
3. Açúcar......................................................................................................................... 39
3.1. Perda de Qualidade ................................................................................... 39
3.2. Embalagem ................................................................................................ 41
4. Farinhas e Misturas Secas ....................................................................................... 45
4.1. Farinha de Trigo ........................................................................................ 45
4.1.1. Perda de qualidade .................................................................. 46
4.1.2. Embalagem .............................................................................. 47
4.2. Misturas Secas .......................................................................................... 48
4.2.1. Perda de qualidade .................................................................. 48
4.2.2. Embalagem .............................................................................. 49
5. Produtos de Panificação .......................................................................................... 53
5.1. Perda de Qualidade ................................................................................... 55
5.2. Embalagem ................................................................................................ 57
6. Massas ....................................................................................................................... 63
6.1. Massa Seca ............................................................................................... 64
6.1.1. Perda de qualidade .................................................................. 65
6.1.2. Embalagem .............................................................................. 66
6.2. Massa Fresca ............................................................................................ 67
6.2.1. Perda de qualidade .................................................................. 69
6.2.2. Embalagem .............................................................................. 70