Página 12 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 7
espessura do material-barreira, pois esta também afeta a quantidade de oxigênio que irá
passar através da embalagem. As condições de estocagem, como temperatura e
umidade relativa, também influenciam a permeação do oxigênio através da embalagem.
Ácido graxo insaturado
Radicais livres
- Oxidação de pigmentos e vitaminas
- Alterações no aroma e sabor
- Insolubilização de proteínas
Hidroperóxidos
Polimerização
(escurecimento)
Quebra da cadeia do hidroperóxido e formação de
compostos voláteis estáveis
(aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos)
O2
FIGURA 1.2. Esquema geral da oxidação de lipídeos.
A disponibilidade total de oxigênio para oxidação dos alimentos não está
apenas associada à passagem deste gás através da embalagem, mas também à
quantidade de oxigênio presente no espaço-livre da embalagem. Para os
alimentos altamente sensíveis à oxidação, o oxigênio do espaço-livre pode
acarretar uma alteração inaceitável no produto, mesmo que não haja permeação
através da embalagem. Por isso, muitas vezes, são necessárias embalagens a
vácuo ou inertizadas.
Embalagens com baixa permeabilidade ao oxigênio e com pouca
transparência à luz ultravioleta protegem os alimentos nelas contidos da deterioração
de qualidade causada por reações de oxidação de gordura. A exposição prolongada
dos alimentos susceptíveis à oxidação à ação da luz é indesejável, visto que ela
catalisa as reações de oxidação (CABRAL, 1980).
1.4. Oxidação e Degradação de Pigmentos
A qualidade de um alimento também é avaliada pelo consumidor pelas suas
características estéticas, destacando-se, dentre elas, a cor, em conseqüência de
pigmentos naturais ou da adição de compostos sintéticos específicos.
O consumidor espera ver nos alimentos, frescos ou processados, uma
aparência natural que os torna atraentes. Quando isso não ocorre, pode haver
rejeição do produto, pois a ausência do aspecto natural os leva a interpretar que
tais alimentos estejam deteriorados, foram processados em condições
inadequadas ou, possivelmente, foram adulterados.