Página 8 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis
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Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis
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reações de natureza química, física ou enzimática. Os alimentos perecíveis são os
que oferecem maior disponibilidade de água para o crescimento microbiano. A
redução da atividade de água é, portanto, fator preponderante na preservação de
alimentos (Figura 1.1). Em geral, afirma-se que ao se reduzir a atividade de água
de 0,85 para 0,65, a vida-de-prateleira aumenta de uma semana para dois anos,
desde que o produto seja devidamente embalado, de modo a manter a atividade
de água constante ao longo da estocagem (LABUZA, 1982a).
A atividade de água pode influenciar as reações químicas de diferentes
maneiras. Pode também alterar a mobilidade dos reagentes e formar pontes de
hidrogênio ou complexos com os reagentes. Dessa forma, um aspecto prático
muito importante relacionado à atividade de água é controlar as reações químicas
e enzimáticas indesejáveis, que reduzem a vida-útil dos alimentos. A velocidade
das alterações nas propriedades dos alimentos pode ser minimizada ou acelerada,
dependendo do valor da atividade de água.
A umidade relativa do ambiente é importante e pode influenciar a atividade de
água do alimento, a menos que a embalagem proporcione barreira adequada. Muitos
materiais de embalagem flexível proporcionam boa barreira à umidade, mas nenhum
é completamente impermeável, limitando assim a vida-útil de alimentos de baixa
atividade de água. A Figura 1.1 mostra a velocidade de transformações nos alimentos
em função da atividade de água (ROBERTSON, 1992).
VELOCIDADE RELATIVA DAS REAÇÕES
E CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS
ATIVIDADE DE ÁGUA
Água
não congelável
Água congelável
ISOTERMA DE ESTABILIDADE
I
R
S
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S
Água
congelável
U
a
w
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6 0,7
0,8
0,9
1,0
FIGURA 1.1.
Velocidade de transformações nos alimentos em função da atividade
de água (QUAST, TEIXEIRA
apud
BOBBIO, BOBBIO, 1984; ROCKLAND,
BEUCHAT
apud
ROBERTSON, 1992).
