Página 18 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 13
Fonte: ROBERTSON, 1992.
1.6. Alterações Devido à Perda de Umidade
A perda de umidade de produtos alimentícios pode acarretar-lhes alterações
físicas, químicas e organolépticas. Não se pode deixar de lado o aspecto econômico
da questão, pois a perda de peso e de qualidade pode causar eventuais prejuízos à
indústria de alimentos, distribuidores, varejistas e ao consumidor.
Em alguns alimentos como queijos, confeitos, rações semi-úmidas para
animais, bolos, pães e doces pastosos, carnes processadas e alimentos pastosos,
a perda de umidade leva ao endurecimento do produto e à perda de peso.
Na estocagem de alimentos congelados, a perda de umidade acarreta não
só a perda de peso, como também alterações na aparência. O uso de embalagem
com baixa permeabilidade ao vapor de água evitará que o produto se desidrate
em demasia. Todavia, mesmo um material com essa característica não
apresentará bons resultados se o espaço-livre da embalagem for excessivo,
porque o produto perderá umidade para o gás do espaço-livre, mesmo que este
microambiente ao redor do alimento esteja bem protegido do ambiente de
estocagem pela barreira da embalagem. A desidratação superficial em alimentos
congelados causa o freezer burn, ou queima pelo frio, que se caracteriza pela
perda de umidade do produto e conseqüente concentração de pigmentos na
superfície, alterando a cor e a aparência estética do alimento.
A perda de umidade e conseqüente perda de peso em queijos ocorrem tanto
na cura como na comercialização do produto. Normalmente, a umidade relativa das
câmaras de cura é mantida sob controle, para evitar tanto a desidratação superficial,
pela perda de umidade, como o crescimento microbiano indesejável no queijo devido
ao ganho de umidade.
O problema de perda de umidade ocorre ainda em frutas e hortaliças in
natura ou minimamente processadas, juntamente com outras alterações
metabólicas, que levam o produto ao murchamento e à inaceitabilidade para o
consumo. As perdas econômicas devido à perda de peso também podem ser
altas. Os materiais de embalagem utilizados para aumentar a vida-de-prateleira
desses alimentos caracterizam-se por alta permeabilidade a gases, para permitir o
suprimento de oxigênio necessário à respiração, e por permeabilidade ao vapor de
água intermediária, para minimizar a perda de peso e desidratação superficial,
sem causar alterações fisiológicas relacionadas à transpiração.
1.7. Alterações Microbiológicas
De acordo com a natureza das alterações que podem ocorrer com o
produto durante o armazenamento, os alimentos podem ser divididos em três
classes: perecíveis, semiperecíveis e não-perecíveis ou estáveis.
Alimentos perecíveis são aqueles susceptíveis à deterioração
microbiológica e precisam ser mantidos refrigerados ou congelados (de 0 a 7°C ou
de –12 a –18°C, respectivamente), para prolongar sua vida-útil. Geralmente, a
mais rápida deterioração que ocorre em alimentos perecíveis, principalmente nos