Página 21 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

1. Alterações de Alimentos que Resultam em Perda de Qualidade 16
eles projetam pequenos filamentos que se ramificam e crescem para formar
uma massa chamada de micélio, que produz muitos esporos em sua
superfície. Alguns deles produzem micotoxinas, como o Aspergillus flavus,
formador da aflatoxina em amendoins, e como vários fungos do gênero
Penicillium, como o Penicillium rubrum, que produz toxinas causadoras de
males hepáticos. Estas toxinas contaminam os alimentos, podendo provocar
doenças ao serem consumidos. As condições necessárias para os fungos
germinarem e se desenvolverem são semelhantes às de muitas bactérias,
como nutrientes e temperatura ambiente (25  5°C), sendo que a maioria
deles é destruída a 100°C. Crescem em ampla faixa de pH (2,0 a 8,5), apesar
de sua atividade ser mais intensa em meio ácido. (PAINE, PAINE,1983).
O processamento de alimentos visa garantir a inocuidade e a não
contaminação do produto e evitar o crescimento de microrganismos,
principalmente patogênicos, após o processo. O princípio básico de preservação
destes alimentos é destruir os microrganismos ou controlar seu crescimento.
Alguns dos mecanismos utilizados para isto é a redução da temperatura por meio
de refrigeração ou congelamento, tratamento térmico, redução da atividade de
água, via desidratação ou outros processos, redução do pH, controle da
concentração de CO2 e de O2 ao redor do produto, adição de conservantes, entre
outros (LABUZA, 1982a).
As deteriorações de origem microbiológica em alimentos dependem de
fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são inerentes ao alimento
e os principais são: a atividade de água, o pH e a composição química do produto.
Os fatores extrínsecos são os que dependem das condições externas ao produto,
como a umidade relativa, a temperatura, o oxigênio atmosférico e a presença de
outros gases (CABRAL, 1980).
Quanto aos fatores intrínsecos dos alimentos, a maioria dos microrganismos
cresce bem em alimentos com um valor de pH em torno de 7,0, enquanto poucos
crescem em pH inferior a 4,0. As bactérias tendem a ser mais exigentes com relação
ao pH do que os fungos e as leveduras, sendo que as bactérias patogênicas são as
mais exigentes de todas.
Com relação à composição química dos alimentos, os microrganismos
requerem alguns nutrientes para se desenvolverem, como água, uma fonte de
energia, uma fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais. A disponibilidade de água está
diretamente relacionada com a aw de água do alimento. As bactérias, fungos e
leveduras crescem a diferentes velocidades dependendo da atividade de água do
meio, sendo que as bactérias necessitam de atividades de água mais elevadas para
se desenvolverem do que os fungos e as leveduras (Figura 1.1 e Quadro 1.1). A fonte
primária de nitrogênio utilizada pelos microrganismos são os aminoácidos. O fator de
crescimento e as necessidades de vitaminas e minerais são específicos de cada
grupo de microrganismos. Alguns alimentos contêm certas substâncias que podem
apresentar atividades antimicrobianas, prevenindo ou retardando o crescimento de
determinados microrganismos.
Os fatores extrínsecos são os que não dependem do alimento. O primeiro
a ser considerado é a umidade relativa do ambiente. Os produtos alimentícios de
atividade de água baixa ou intermediária, quando expostos a ambientes com alta