Página 31 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 29
Vegetais desidratados podem ser usados em produtos como sopas
desidratadas, massas e molhos. Esses ingredientes devem ser armazenados em local
fresco e seco, a uma temperatura máxima de 40°C e umidade relativa máxima de
65% e a exposição dos ingredientes ao ar ambiente deve ser evitada para prevenir a
perda de cor e aroma durante a estocagem.
Frutas desidratadas são adequadas para produtos que não têm teor de
umidade muito baixo, como biscoitos, cookies, snacks , cereais em barra, misturas
secas para bolos, bolos, entre outros produtos. O teor de umidade ideal para estas
aplicações é de 12 a 16% e a atividade de água entre 0,50 e 0,60, pois, desse
modo, as frutas desidratadas são microbiologicamente estáveis na maioria das
aplicações. É importante também que as frutas não sofram escurecimento
enzimático e apresentem coloração estável, pois este é um aspecto importante na
aceitação do produto (LaBELL, 1999).
Frutas e hortaliças que passam pelo processo de infusão têm uma textura
mais macia do que as desidratadas, são mais firmes do que os produtos frescos e
apresentam baixa atividade de água, o que inibe o crescimento de fungos e leveduras.
A infusão é normalmente feita com algum tipo de adoçante, como sucos
concentrados, xarope de frutose ou açúcar. Este processo mantém a integridade e a
estrutura celular do produto durante o aquecimento, mistura ou congelamento, além
de manter a cor e prevenir a oxidação das frutas (OHR, 1999).
2.1.1. Perda de qualidade
Os principais fatores de deterioração de vegetais desidratados são as
reações de escurecimento não-enzimático, o ganho de umidade, a oxidação de
pigmentos como clorofila e carotenóides, as reações de oxidação de lipídeos e de
vitaminas (A, B1 e C).
As reações enzimáticas e de escurecimento não-enzimático são os maiores
fatores de deterioração em frutas desidratadas. Como normalmente as frutas não são
branqueadas, as reações enzimáticas predominam, podendo gerar no produto
alterações de textura e cor, além de conferir um aspecto e sabor desagradáveis.
O ganho de umidade leva a alterações na textura (amolecimento ou
aglomeração), favorece as reações de oxidação e de fotoxidação da clorofila, o
escurecimento enzimático e não-enzimático e, em casos extremos, pode levar ao
desenvolvimento microbiológico.
Quando a perda de qualidade e a conseqüente limitação da vida-de-
prateleira de frutas e hortaliças desidratadas estão principalmente associadas ao
fenômeno de ganho da umidade, a vida-de-prateleira depende,
fundamentalmente, da proteção oferecida pela embalagem contra a absorção de
umidade disponível no ambiente de secagem (ALVES, 1996a).
As hortaliças in natura, devido ao valor de pH superior a 4,5, à elevada
atividade de água e aos demais fatores intrínsecos, são um bom substrato para o
desenvolvimento de uma ampla faixa de microrganismos. Nelas, pode ser encontrada
uma microflora composta de bactérias, fungos e leveduras. Dentre as bactérias,
podem ser citadas espécies do gênero Bacillus largamente distribuídas no ambiente,