Página 36 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

2. Alimentos Desidratados 34
oxidação é favorecida. O aumento do teor de água no sistema resulta na queda da
taxa de reação até a faixa de alimentos com teor intermediário de umidade. A partir de
então, à medida que a concentração de água aumenta, cresce a mobilidade dos
reagentes e aumenta a possibilidade de difusão de metais catalisadores de oxidação.
Como conseqüência, cresce a taxa de oxidação.
A oxidação nos alimentos desidratados pode ocorrer por meio da
autoxidação e da ação da lipoxigenase. A autoxidação ocorre com a formação de
radicais livres e de peróxidos e há a formação de produtos voláteis dando origem
a compostos responsáveis pelo sabor e odor de ranço característicos, que tornam
os alimentos inaceitáveis para o consumo. A lipoxigenase é uma enzima presente
em muitos tecidos, vegetais e animais, e catalisa a oxigenação de ácidos graxos
insaturados. O mecanismo de ação desta enzima ainda é obscuro.
Aparentemente, a enzima ativa o oxigênio tornando-o mais reativo, o que
possibilita a formação de hidroperóxidos e, conseqüentemente, a formação de
compostos característicos da rancificação (PADULA, 1987).
Embalagens com baixa permeabilidade ao oxigênio e com pouca
transmissão de luz ultravioleta protegem os alimentos nelas contidos da perda de
qualidade causada por oxidação de lipídeos. O uso de embalagem inertizada
minimiza a oxidação, pois, muitas vezes, o conteúdo inicial do O2 no interior da
embalagem já é suficiente para iniciar o processo. Materiais opacos ou mesmo
translúcidos também exercem importante papel na proteção do produto, visto que
a luz é catalisadora de reações oxidativas (ROBERTSON, 1992).
A maioria dos alimentos desidratados está sujeita também ao escurecimento
não-enzimático, reação esta que depende da temperatura, do pH do produto, da
presença de SO2 e de outros inibidores e, principalmente, da atividade de água. A
baixas atividades de água (aw < 0,60), a reação ocorre lentamente, devido à
inadequada mobilidade dos reagentes, no entanto, o aumento da atividade de água
acelera a reação de escurecimento. Para atividades de água mais elevadas, o
raciocínio é inverso, ou seja, a adição de água inibe a reação devido à diluição dos
reagentes, muito embora outros fatores contribuam para a deterioração do produto.
O estudo do escurecimento não-enzimático de alimentos desidratados é de
grande importância em vista da perda de valor nutritivo das proteínas envolvidas na
reação com açúcares redutores. Há que se considerar, no entanto, que o processo de
desidratação responde pela maior parte destas perdas, quando comparadas com
aquelas relativas à estocagem. A razão disso reside nas próprias condições do
processo, onde o calor fornecido é responsável pela degradação parcial das
proteínas. Durante a estocagem, essas reações também ocorrem, mas regidas por
outros parâmetros, como a atividade de água e a temperatura de estocagem.
A embalagem pode minimizar os efeitos do escurecimento ao impedir a
passagem de vapor de água do ambiente para o produto desidratado.
A destruição de vitaminas por oxidação contribui muito para a perda do
valor nutritivo de alimentos desidratados. A destruição destas vitaminas ocorre no
processo de secagem e estocagem, sendo muito maior no primeiro, em face das
condições severas a que o alimento é exposto.
As perdas de vitaminas lipossolúveis durante a desidratação e estocagem
ocorrem principalmente devido à interação com radicais livres de peróxidos. A