Página 44 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

4. Farinhas e Misturas Secas 46
4. FARINHAS E MISTURAS SECAS
Os alimentos em pó formam um grupo diversificado que pode ser organizado de
diversas formas, como por exemplo, com base no principal componente químico que
compõe o alimento: amiláceo (farinha de trigo), proteináceo (isolado de soja), açúcar
cristalino (sacarose), açúcar amorfo (sucos de frutas desidratados) e gorduroso (sopas
desidratadas). O pós também podem ser classificados de acordo com o tamanho de
suas partículas, sua capacidade de absorção de umidade, variando de extremamente
higroscópico (sucos de frutas desidratados), higroscópicos (café seco em spray drier)
e moderadamente higroscópicos (farinhas). Finalmente, os pós podem ser
classificados como sendo de livre fluidez (açúcar refinado), moderadamente coesos
(farinha) e muito coesos (maioria dos alimentos em pó após absorverem umidade)
(ROBERTSON, 1992).
4.1. Farinha de Trigo
A farinha de trigo é o produto obtido da moagem e peneiragem dos grãos
de trigo, sendo que a casca e o germe são parcialmente removidos e sua
granulometria é ajustada adequadamente. O grão de trigo consiste de três partes
distintas: endosperma, casca e germe, que correspondem a cerca de 83%, 14,5%
e 2,5% do grão, respectivamente. A farinha de trigo representa em média 72% do
grão de trigo (CIACCO, CHANG, 1986).
A farinha de trigo é dividida em classes e as inúmeras variedades de trigo
torna possível a produção de muitos alimentos apreciados no mundo todo. Por
exemplo, farinhas duras são utilizadas para muitos produtos de panificação, já
para massas, utilizam-se durum, semolina e farinha convencional. Farinhas moles
produzem uma grande variedade de crackers, cookies, cereais matinais, bolos,
panquecas, pães e confeitos.
A farinha branca é obtida da fina moagem do endosperma do grão de trigo. A
farinha utilizada para todas as aplicações é uma farinha branca moída a partir de trigos
duros ou uma mistura de trigos duros e moles, o que confere melhores resultados para
muitos tipos de produtos, incluindo alguns pães, bolos, cookies, confeitos e massas.
Essa farinha é enriquecida e pode ser branqueada ou não. O branqueamento não irá
afetar o valor nutricional da farinha. Diferentes misturas irão apresentar diferentes
desempenhos. O teor de proteína desta farinha varia entre 8 e 11%.
A farinha integral é produzida moendo-se o grão de trigo ou combinando-
se a farinha branca, a casca e o germe que tenham sido previamente moídos. As
únicas diferenças desta farinha em relação à branca está na aspereza e no teor de