Página 53 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 57
Nos produtos com alta atividade de água, a vida-útil é geralmente limitada
pelo crescimento de bactérias, principalmente as do ácido lático, leveduras e
fungos. O desenvolvimento de fungos e leveduras causa deterioração do produto,
alteração na aparência e desenvolvimento de odores indesejáveis. O crescimento
de alguns tipos de leveduras, altamente produtoras de CO2, pode acarretar o
estufamento da embalagem. A deterioração por leveduras ocorre em produtos de
panificação com alto teor de açúcar e amido, ou acrescidos de frutas e/ou
derivados de laticínio, como creme de leite e queijos. Este problema é mais grave
em produtos com alta atividade de água e baixo pH.
O controle de microrganismos pode ser feito por métodos que previnem a
contaminação após o assamento, por métodos que destroem fungos e esporos na
superfície (irradiação gama, ultravioleta, infravermelho ou tratamento térmico) ou
por métodos que diminuem a velocidade de crescimento microbiano (conservantes
ou atmosfera modificada).
Além da deterioração causada pelo desenvolvimento de microrganismos,
a perda de qualidade dos produtos de panificação também está associada ao
envelhecimento. O processo de envelhecimento dos produtos de panificação é
atribuído principalmente à retrogradação (ou recristalização) do amido.
A gelatinização do amido ocorre durante o assamento do produto quando,
em presença de quantidade suficiente de água e calor, os grânulos de amido
hidratam-se e se intumescem, rompendo sua estrutura e formando um gel com a
água. Com o decorrer do tempo, as cadeias de amido do gel tendem a se unir
fortemente, expulsando a água. Esse fenômeno de recristalização do amido
denomina-se retrogradação e causa o endurecimento dos produtos de
panificação, devido à perda de umidade do gel para o ambiente, e alterações no
sabor. Esse é um sério problema em pães e outros produtos fermentados, mas
não é crítico em bolos (MOINHOS VILMA, s.d.).
A causa principal da retrogradação é a mudança da forma do amido de
amorfa para cristalina. Essa mudança leva a um rápido endurecimento e ao
encolhimento dos grânulos de amido. A retrogradação pode ser minimizada se o
pão for armazenado acima de 55°C ou abaixo de –18°C e por meio do uso de
aditivos (ROBERTSON, 1992).
Considerações similares podem ser aplicadas a bolos e outros produtos de
confeitaria. A maioria dos bolos tendem a perder umidade rapidamente sob condições
normais de estocagem. Dessa forma, ocorre um processo de retrogradação
semelhante ao observado em pães. A temperatura ótima em que a taxa de
retrogradação em bolos é máxima é em torno de 20 a 25°C, sendo assim, a vida-útil
desses produtos pode ser prolongada se forem refrigerados (PAINE, PAINE,1983).
Alguns estudos mostram que a taxa de retrogradação de pães brancos,
pães com cereais e biscoitos é significativamente reduzida quando embalados
com CO2 se comparados com N2 ou ar, e as torradas e pães de centeio em CO 2
sofrem menos retrogradação e têm melhor aroma do que os produtos embalados
em ar (ROBERTSON, 1992).
O ganho ou perda de umidade leva a alterações de textura do produto. O
ganho de umidade favorece o desenvolvimento de microrganismos e acarreta
perda de crocância e amolecimento, dependendo do teor de umidade absorvido