Página 59 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 65
MASSA
Seca
Fresca
Congelada
Extrusada
Laminada
Enrolada
Estampada
Cortada
Na forma de grãos
Convencional
Sem recheio
com farinha de trigo com recheio de carne
com recheio de queijo e outros produtos de laticínios
com recheio de hortaliças
com recheio de peixe
com recheio misto
com farinhas de cereais (sem ser de trigo)
e outros tipos de farinhas (sem ser de cereais)
com ovos
com hortaliças
com extrato de carne ou hortaliças
com condimentos naturais
com aditivos
Recheada
Não Convencional
- Dietéticas
- Pré-cozidas
- Pré-gelatinizadas
FIGURA 6.1. Classificação das massas de acordo com seus ingredientes e
tecnologias de produção (PASTA..., 1999).
6.1. Massa Seca
A massa seca é produzida reduzindo-se a umidade da massa de 30%
para algo em torno de 11%, por meio do processo de desidratação. Como se trata
de um produto com atividade de água abaixo de 0,50, não é perecível e pode ser
armazenado e comercializado à temperatura ambiente (ROBERTSON, 1992).
Na mistura dos ingredientes, matérias-primas secas (farinha e aditivos) e
líquidas (água, ovos, etc.) são dosadas em proporções determinadas e misturadas
de modo a obter uma mistura homogênea. A proporção de água deve ser
cuidadosamente controlada, pois pequenas variações na quantidade desse
ingrediente causam transformações nas propriedades viscoelásticas do glúten,
que comprometem as etapas posteriores do processamento.
A temperatura durante a mistura é um outro fator que influencia a qualidade
da massa e a eficiência do processo. As temperaturas ligeiramente elevadas
diminuem o tempo necessário de mistura, e conferem uma plasticidade maior à massa
durante o amassamento. Essa maior rapidez na etapa de mistura minimiza a oxidação
dos pigmentos, que normalmente é intensa durante este estágio.
Após a massa ter sido obtida, ela pode ser laminada ou extrusada. No
caso de laminação, a massa é amassada, as proteínas da farinha absorvem água
e interagem para formação da rede de glúten, que constitui um sistema coloidal
complexo, envolvendo proteínas, lipídeos, amidos, açúcares e minerais, entre