Página 65 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 71
massa, alterando suas características. Contudo, este problema não está
relacionado à embalagem, mas sim ao desenvolvimento do produto.
Estudos recentes indicam que o aquecimento para preparação da massa fresca,
antes do consumo, não é suficiente para inativar completamente a toxina do botulismo.
Para minimizar o risco de botulismo em massas frescas de longa vida-útil, embaladas a
vácuo ou em atmosfera modificada sem oxigênio, o produto embalado deve sempre ser
mantido sob uma temperatura inferior a 3,3°C. Se esta temperatura não puder ser
garantida, o tempo de armazenamento tem que ser limitado (ROBERTSON, 1992).
A vida-útil da massa fresca irá depender das etapas posteriores de
processamento às quais são submetidas ou não. A massa fresca não embalada
tem uma vida-útil de 2 dias a 4°C e este período pode passar para 5 dias, caso o
produto seja submetido a tratamento térmico, ou seja, diretamente embalada em
atmosfera modificada.
As massas que passam por tratamento térmico e são embaladas sob atmosfera
modificada apresentam uma vida-útil em torno de 25 a 40 dias. O processo que envolve
o tratamento térmico duplo proporciona uma sanitização mais eficiente e extensiva
(Figura 7.2), prolongando a vida-útil do produto para 40 a 120 dias. No entanto, tal
processo, inevitavelmente, as características sensoriais da massa fresca, por causa do
maior tratamento térmico sofrido pelas matérias-primas e ingredientes, especialmente
quando se trata de massas frescas recheadas (FRESH packaged..., 1999).
6.2.2. Embalagem
Massa fresca é um produto muito perecível, principalmente quando recheado, e
as embalagens plásticas de alta permeabilidade a gases não lhe conferem proteção
quanto ao crescimento de fungos, apenas permitem a unitização e oferecem certa
proteção quanto às trocas de umidade com o ambiente refrigerado. A perda de umidade
pode ser minimizada com a utilização de materiais de embalagem com baixa
permeabilidade ao vapor d’água, como sacos de polietileno, bandejas descartáveis de
alumínio e bandejas plásticas rígidas envoltas em filmes encolhíveis ou esticáveis, à base
de PVC ou poliolefínicos coextrusados.
As embalagens a vácuo para massas cozidas, como massas de lasanha e
caneloni recheado, criam um ambiente anaeróbio ao redor dos produtos, que restringe
o crescimento de fungos e bactérias nas massas e no recheio, aumentando sua vida-
útil. No entanto, a aplicação de vácuo na embalagem de capeleti, ravioli e outros
produtos recheados prejudica a sua aparência . As embalagens flexíveis que vêm
sendo empregadas no acondicionamento de massas frescas a vácuo são os filmes de
PA/PE ou PET/PA/PE, com espessuras, normalmente, entre 60 e 100m, que
proporcionam boa barreira à entrada do oxigênio.
A introdução da embalagem com atmosfera modificada possibilitou que certos
tipos de massas (particularmente nas variedades de massas frescas recheadas)
passassem a ser produzidas em larga escala pela indústria alimentícia. A embalagem
com atmosfera modificada permite boa apresentação do produto e um aumento
significativo da vida-de-prateleira para até 30 a 45 dias, para as massas recheadas
pasteurizadas. As composições gasosas tipicamente utilizadas são 40 a 70% de CO2
e 30 a 60% de N2. Contudo, a refrigeração apropriada é essencial para assegurar a