Página 64 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

6. Massas 70
As massas frescas são produtos com alto teor de umidade e, portanto,
bastante perecíveis. A perda de qualidade deve-se à atividade metabólica de
microrganismos, que podem facilmente desenvolver-se no produto, e a várias
atividades enzimáticas. A presença de microrganismos é fator determinante da
qualidade e estabilidade e todas as técnicas aplicadas por meio dos processos de
produção podem apenas restringir seu número e efeito, sem, contudo, eliminá-los
completamente. O desenvolvimento de fungos na superfície do produto é o
parâmetro determinante da vida-útil de massas frescas sem recheio e, muitas
vezes, das massas frescas recheadas.
As massas frescas deveriam ser submetidas à pasteurização, para
redução da contaminação microbiológica e para promover certa gelatinização do
amido, o que lhe confere brilho e maior resistência à troca de umidade. A
estabilidade microbiológica, contudo, depende da refrigeração, da qualidade das
matérias-primas utilizadas, da limpeza e higiene do ambiente, do processamento,
das etapas de pasteurização e resfriamento e do manuseio do produto durante a
produção e acondicionamento. A temperatura do produto durante o
armazenamento, distribuição e comercialização é muito importante para a
qualidade microbiológica e conseqüente vida-de-prateleira.
Deste modo, a vida-útil de massas frescas deve-se essencialmente ao
nível de microrganismos viáveis encontrados no produto no final e à eficácia dos
métodos usados para evitar a proliferação de microrganismos remanescentes,
assim como a recontaminação do produto após a pasteurização.
As técnicas usadas com este propósito são:
 sanitização do produto por meio do tratamento térmico (pasteurização);
 utilização de barreiras para evitar recontaminação do produto sanitizado (a
exemplo de “sala estéril de acondicionamento ou sala branca”);
 adoção de barreiras para restringir o crescimento de microrganismos resistentes
que permanecem após a sanitização (embalagem com atmosfera modificada,
refrigeração, pós-pasteurização, irradiação) (FRESH packaged..., 1999).
O tratamento térmico visa a redução da carga microbiana e o controle
posterior do desenvolvimento de fungos, em massa fresca, é feito por meio de
refrigeração, que pode ser ou não associada à adição de conservantes químicos e
a técnicas que retiram o oxigênio disponível ou adicionam gás carbônico no
interior da embalagem. Dentre essas técnicas, é comum o acondicionamento em
embalagem com atmosfera modificada ou a vácuo.
Outras alterações de qualidade também podem ocorrer, como a perda de
água, devido à baixa umidade relativa do ambiente refrigerado. Ela provoca
ressecamento da massa e conseqüente alterações de textura e de aspecto visual do
produto. Por outro lado, o ganho de umidade também pode provocar alterações de
textura, tornando o produto pegajoso. A embalagem, portanto, deve proteger as
massas frescas das trocas de umidade com o ambiente, apresentando boa barreira ao
vapor d’água.
Nas massas recheadas, quando o recheio não tem a mesma atividade de
água da massa, existe uma transferência natural de umidade do recheio para a