Página 68 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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7. BISCOITOS E COOKIES
Biscoitos envolvem um universo muito amplo de produtos, cuja
diversidade aumenta a cada dia, devido à introdução de novos tipos, novos
sabores ou alterações na embalagem, que visam a melhor preservação das
características de frescor ou melhor apresentação do produto. Recentemente, a
velocidade destas modificações têm se intensificado, uma vez que este mercado
está cada dia mais competitivo.
Os fatores que devem ser controlados pela indústria de biscoitos são: a
qualidade, a consistência, o custo, a eficiência e a vida-útil do produto. A
introdução contínua de inovações é essencial para se manter forte presença da
marca no mercado e a conservação da qualidade, assim como extensão da vida-
útil do produto têm grande importância na aceitação do produto pelo consumidor
(RAWORTH, 1999).
A característica primária de todos os biscoitos é sua baixa atividade de
água, que situa-se entre 0,1 e 0,3, apresentando geralmente umidade entre 2 e
8%, o que lhes confere crocância. Os três ingredientes básicos dos biscoitos e
cookies são: farinha de trigo, gordura e açúcar, que quando combinados em
diferentes proporções e adicionados ao sal e a outros ingredientes específicos,
tais como cereais (aveia, milho, soja), açúcares (xarope de glicose, mel, melaço),
gorduras (manteiga, óleo de palma, de amendoim, de coco), leite em pó, aditivos e
outros ingredientes, como aromas, ovos em pó, frutas, cacau e condimentos,
resultam em grande variedade de produtos.
A farinha de trigo, utilizada para biscoitos, geralmente é obtida de trigo
mole, ou seja, farinha com baixo teor de proteínas, de textura fina, consistência
leve e capaz de reter a umidade do produto final.
O açúcar é um componente importante na formulação de biscoitos.
Confere doçura e sabor, aumenta a maciez, contribui para o volume, desenvolve a
cor do produto, ajuda na retenção de umidade e ainda contribui no valor nutricional
do produto.
Em relação à textura do biscoito, açúcares de maior granulometria estão
relacionados com a maciez, enquanto os finos com a resistência. Em relação à
expansão, o açúcar de granulometria mais grossa produz biscoitos de maior expansão
do que o açúcar mais fino. O açúcar invertido é muito utilizado na indústria de
biscoitos, principalmente pela sua capacidade de reter umidade e melhorar a textura e
a cor do produto (VITTI et al., 1988).
No processamento de biscoitos, tanto o tipo como a quantidade de
gordura afetam a qualidade dos produtos. A fim de se selecionar a melhor gordura
para os vários tipos de biscoitos é preciso considerar a resistência da gordura à
rancificação, sabor e aroma, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e custo.