Página 74 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 85
Todas as gorduras estão sujeitas à deterioração pela rancidez oxidativa e
hidrolítica que leva à formação de odores e sabores desagradáveis. A rancidez
hidrolítica é provocada pela lipase, enzima lipolítica presente nos alimentos ou
produzida por microrganismos, que é responsável pelo desenvolvimento de “sabor
de sabão” e por facilitar a deterioração por oxidação direta. A atividade de água
crítica para que ocorra rancidez hidrolítica em batatas fritas tem sido relatada
como sendo de 0,40. A rancidez oxidativa resulta na deterioração do alimento
associada à deterioração das gorduras devido à ação do oxigênio.
A susceptibilidade de salgadinhos fritos à rancidez oxidativa depende do tipo
de gordura usado e do número de ligações insaturadas nos ácidos graxos que a
compõem. Para minimizar o desenvolvimento de tal rancidez, o produto deve ser
protegido contra o oxigênio, luz e metais como o ferro. A adição de antioxidantes do
tipo fenólico, tais como BHA (butil hidroxianisol), BHT (butil hidroxitolueno) e TBHQ
(terc-butil hidroxiquinina), é bastante útil, mas nem sempre é permitida pela legislação.
Crocância é uma importante característica de textura para batatas fritas e
sua perda, devido à absorção de umidade, é uma das principais causas da
rejeição de snacks pelos consumidores. A água afeta a textura dos salgadinhos
através da plastificação e amolecimento da matriz de amido/proteína que altera a
força mecânica do produto.
8.1.2. Embalagem
Os diferentes tipos de snacks variam quanto à maior ou menor
susceptibilidade à oxidação, sendo a batata frita o produto mais crítico, devido ao
maior teor de gordura. Uma embalagem adequada para salgadinhos fritos deve
proporcionar barreira ao oxigênio, à umidade e à luz e ter uma termossoldagem
íntegra, que impeça trocas gasosas com o ambiente. Adicionalmente, sendo os
snacks fritos ricos em gordura, um baixo residual de solventes é necessário a fim de
que o produto não tenha suas características sensoriais alteradas pelos mesmos .
Como forma de minimizar o oxigênio do espaço-livre, e com isto reduzir as
reações de oxidação, normalmente utiliza-se um fluxo de N2 no espaço-livre das
embalagens (inertização), buscando-se um residual de O2 inferior a 2%. Também
podem ser utilizadas misturas de CO2/N2 quando se deseja o efeito inibidor do
CO2 sobre o desenvolvimento de insetos. Uma vantagem extra do uso de gás,
quando utilizam-se embalagens flexíveis, é a proteção mecânica adicional,
durante o manuseio e/ou comercialização.
Salgadinhos fritos são normalmente embalados em estruturas flexíveis
multicamadas. Latas compostas de cartão com folha de alumínio ou um polímero
barreira, seladas sob atmosfera inerte (injeção de N2) com filme de Al/PEBD são
usadas para alguns produtos mais nobres. Neste caso, além da proteção contra
oxidação e ganho de umidade, tem-se também proteção mecânica.
No Brasil, as batatas fritas são normalmente acondicionadas em
embalagens flexíveis de BOPP/BOPPmet com espessura total entre 40 e 55m.
Essas estruturas oferecem boa barreira ao oxigênio, ao vapor d’água e à luz. As
batatas palhas vêm sendo acondicionadas em embalagens flexíveis do tipo stand-