Página 84 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 99
Cacau
Limpeza
Quebra / Esmagamento Cascas
Açúcar cristal, leite em pó
e outros ingredientes
Mistura do chocolate
Refinamento (redução
de partículas)
Concheamento
Temperagem
Chocolate
Moldagem e cristalização
Desmoldagem / Embalagem
Amêndoas
Secagem / Torrefação
Moagem
Esterilização e alcalinização
Moagem final Manteiga de cacau
Licor de cacau
Prensagem
Massa de cacau
Lecitinização
Pulverização
Cacau em pó
Secagem ou Torrefação Secagem de curta duração
FIGURA 10.1. Etapas do processamento de cacau e produção de chocolate
(adaptado de MUNZ, 1999).
10.1. Perda de Qualidade
O chocolate é vendido em muitas formas diferentes, podendo conter
outros ingredientes além do chocolate, como frutas, amendoins e caramelo, que
aumentam os fatores de perda de qualidade durante o armazenamento
(CURSO..., 1997).
Os chocolates e outros derivados, como bombons recheados, recobertos e
moldados, são sensíveis às variações de temperatura, à luz, ao oxigênio do ar, à
umidade e a odores estranhos, que lhes causam alterações indesejáveis e perda das
suas propriedades sensoriais originais.