Página 85 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

10. Chocolates 100
A sensibilidade à oxidação é função do tipo de chocolate. Todos eles
possuem antioxidantes naturais, porém, o chocolate branco contém uma maior
quantidade de leite em sua formulação, estando mais susceptível a essa reação,
exigindo maiores cuidados com sua conservação. A rancidez oxidativa e lipolítica
acarretam alterações indesejáveis de sabor, podendo ocorrer, principalmente, em
produtos recheados, que contenham gorduras de leite ou de coco, ou recheados com
castanhas, amendoins e outros ingredientes similares. A oxidação dessas gorduras
insaturadas e a hidrólise enzimática de triglicerídeos de cadeias curta e média levam à
rancidez, com a formação de sabores desagradáveis.
Contendo alto teor de gordura, o chocolate é bastante susceptível à absorção
de qualquer odor estranho da atmosfera onde esteja inserido, a não ser que seja
protegido por uma embalagem adequada. Portanto, o chocolate não deve ser
armazenado junto a produtos que exalem cheiros fortes, como carnes, peixes, queijos,
entre outros. O local deve ser arejado e a embalagem do chocolate não deve permitir
a absorção de sabor e odor estranhos do ambiente e nem a migração de substâncias
do material de embalagem para o produto, que lhe alterem as características
organolépticas.
O chocolate é muito sensível à temperatura, pois o ponto de fusão da gordura no
qual há formação de cristais estáveis é em torno de 37°C. Se a fusão e subseqüente
solidificação ocorrerem, a textura da superfície do chocolate se torna áspera. Se a
temperatura oscilar abaixo do ponto de fusão, a gordura irá se deslocar do corpo do
chocolate para a superfície (um defeito conhecido como fat bloom), resultando em uma
coloração esbranquiçada na superfície do chocolate, formando uma fina camada de
cristais, causando um aspecto desagradável ao produto final. O fat bloom decorre de
temperagem mal feita, método incorreto de resfriamento ou de recobrimento de recheios
frios. Não se deve confundir esse fenômeno com o desenvolvimento de fungos. Outros
fatores como a exposição do produto à temperatura elevada, produto recheado com alto
teor de gordura, adição de gorduras não-compatíveis com a gordura de cacau e
temperatura incorreta no túnel de refrigeração também podem levar ao fat bloom.
Contudo, vale ressaltar que este fenômeno não está associado à embalagem.
O desprendimento de açúcar (sugar bloom) também é um outro defeito que
afeta a aparência do chocolate. Consiste na formação de uma camada de cristais de
açúcar na superfície, de aparência semelhante ao fat bloom, porém difere deste por
ser uma camada rugosa, irregular e não-gordurosa. Microscopicamente se observam
pequenos cristais de açúcar decorrentes da exposição da superfície do chocolate ao
ar com alta umidade e/ou pelo uso de açúcar refinado com alto teor de umidade. Essa
umidade dissolve o açúcar do chocolate, formando um xarope e quando,
posteriormente, ocorre a evaporação de água, o açúcar fica depositado na superfície
na forma de cristais grossos e irregulares, conferindo ao produto um aspecto
desagradável (ROBERTSON, 1992).
As principais causas que levam ao sugar bloom são: cristalização de
chocolates com baixo teor de gordura a temperaturas muito baixas; variações
bruscas de temperatura, quando o chocolate é removido de um ambiente à baixa
temperatura para um ambiente mais quente, sem a devida proteção; uso de
materiais de embalagem úmidos, pouca barreira ao vapor d’água da embalagem e
estocagem do produto sob condições de umidade e temperatura elevadas.