Página 83 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

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10. CHOCOLATES
A amêndoa do cacau é a matéria-prima básica para a preparação do
chocolate. Para se obter um chocolate de boa qualidade, elas devem ser preparadas
adequadamente. Num primeiro estágio, no campo, são fermentadas e secas. Já na
indústria, passam por processos de torrefação e moagem, resultando numa massa
escura, conhecida como massa de cacau ou pasta de cacau. A massa de cacau pode
ser prensada para a extração da parte gordurosa, obtendo-se, assim, a manteiga de
cacau, que é a fração lipídica da massa de cacau (Figura 10.1).
Chocolates são produtos elaborados basicamente a partir de massa de cacau,
manteiga de cacau, açúcar e leite em pó (integral ou desnatado), combinados entre si,
em proporções adequadas para a obtenção dos produtos específicos (chocolate meio
amargo, ao leite e branco). A etapa de adição de leite em pó está associada à agitação
sob aquecimento para remover água, substâncias voláteis indesejáveis, melhorar o
sabor e a textura e reduzir a viscosidade. Após a mistura dos ingredientes, a mistura
passa pelas etapas de refino, concheamento e temperagem (Figura 10.1). O chocolate,
então, passa pelos processos de têmpera, moldagem, cristalização, sendo
posteriormente embalado e comercializado (CURSO..., 1997).
O concheamento tem por objetivo alcançar o desenvolvimento completo do
aroma e remover qualquer sabor amargo, juntamente com a umidade. É responsável
pela melhora da fluidez do chocolate, devido à redução de umidade e um
envolvimento da manteiga de cacau nas partículas. É na fase de concheamento que
se eliminam os ácidos voláteis, melhorando o sabor do produto. Nesta etapa ocorrem
a oxidação dos componentes químicos existentes na massa, devido ao contato com o
oxigênio, e a caramelização, com desenvolvimento do sabor característico. Outra
reação que ocorre durante o concheamento é a reação de Maillard.
Após o concheamento, o chocolate passa pelo processo de temperagem, que
tem como finalidade obter o maior número possível de cristais estáveis, para posterior
cristalização da gordura da manteiga de cacau. Esta etapa consiste em resfriar
gradualmente o chocolate, inicialmente a uma temperatura de 45 a 50°C, até uma
temperatura entre 27 e 29°C. A esta temperatura, há a formação de grande
quantidade de cristais indesejáveis. Por isso, a temperatura é elevada a 29 – 31°C,
dependendo do tipo de chocolate, fazendo com que os cristais indesejáveis no
produto final se fundam, permanecendo apenas os cristais estáveis, assegurando,
com isso, características como brilho, dureza e contração adequadas.