Página 93 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

11. Confeitos Doces 110
cacau em pó e castanhas, e a rancidez provocada por microrganismos podem ser
um problema, especialmente em produtos contendo alto teor de leite. Os confeitos
que contêm gordura também podem reagir com a umidade, liberando ácidos
graxos e seus produtos de degradação (PAINE, PAINE, 1983).
Dois tipos de mudança de sabor podem ocorrer nos confeitos: perda dos
componentes desejáveis de sabor e desenvolvimento de sabores desagradáveis,
que muitas vezes pode estar relacionado com a migração e absorção de
monômeros e outros componentes do material de embalagem. Portanto, a
embalagem não deve transferir odores e sabores estranhos ao produto e deve
prevenir a perda de aromas e a entrada de odores indesejáveis e de oxigênio, que
pode oxidar os aromas.
Muitos confeitos, principalmente os mais duros, são coloridos e, portanto, a
estabilidade da cor é importante. A principal causa da perda de cor do produto deve-
se à ação da luz, durante a estocagem. A utilização de uma embalagem que
proporciona barreira à luz é desejável do ponto de vista de manutenção da cor,
contudo é indesejável comercialmente em confeitos coloridos, pois reduz sua
atratividade na venda (ROBERTSON, 1992).
A estabilidade da cor após o aquecimento pode ser um problema em
confeitos duros. Por este motivo, os corantes devem ser adicionados após o processo
de fervura, para minimizar a exposição a temperaturas elevadas, que pode causar a
degradação dos corantes. No entanto, a cor é bastante estável no produto final.
Enquanto a maioria dos confeitos utiliza corantes artificiais, corantes naturais
passaram a ser usados com mais freqüência nestes produtos, sendo que alguns deles
são fortificados com vitamina C.
A umidade residual do produto também pode representar um problema, à
medida que esta se move para a superfície durante o processo de cristalização,
pois constituintes do corante, solúveis em água, irão mover-se através da
umidade, resultando em manchas na superfície do confeito. Nos confeitos multi-
coloridos, a migração de umidade deve ser controlada pela indústria, uma vez que
pode haver transferência de corantes entre os confeitos, alterando o sabor e o
aspecto do produto.
Em qualquer tipo de confeito, tem-se a preocupação quanto à consistência da
cor de uma batelada para outra. Portanto, é importante definir-se os tipos de
ingredientes que irão ser usados nos confeitos, a cor desejada, o processo de produção,
a embalagem a ser utilizada e as condições de armazenamento (OHR, 1999).
11.2. Embalagem
O tipo de embalagem necessária para proteger os confeitos da absorção de
umidade irá depender da atividade de água do produto e da umidade relativa do
ambiente e se o confeito deteriora ou não, ao ganhar ou perder umidade sob estas
condições. Portanto, o material de embalagem utilizado deve oferecer barreira à
umidade, para evitar que a umidade permeie para o interior da embalagem e,
conseqüentemente, seja absorvida pelo produto (ROBERTSON, 1992).