Página 97 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis 117
cappucino e bebidas lácteas sabor café estão sendo comercializados no mercado
brasileiro de varejo e institucional.
Grãos de Café
Seleção
Torrefação
Moagem / Granulação
Café Torrado
e Moído
Extração
Concentração
Secagem por
liofilização
Café Instantâneo
liofilizado
Secagem por
spray dryer
Café Instantâneo
em Pó
Aglomeração
Café Instantâneo
Aglomerado
Café Torrado Descafeinação
Torrefação
Moagem
Café Torrado e
Moído Descafeinado
FIGURA 12.1. Diagrama de produção de diversos tipos de café a partir dos grãos
de café.
12.1. Café Torrado e Moído
A torrefação do café geralmente é feita com ar quente, sendo caracterizada
por transformações no grão verde, devido ao aumento de temperatura, resultando em
redução do teor de umidade do grão, desenvolvimento do aroma característico da
bebida, alteração da cor verde do grão para marrom, alteração de textura do grão e
produção de gás carbônico.
Durante o processo de torrefação do café há a formação de gás carbônico,
em quantidade proporcional à intensidade da torrefação. Esse gás ocupa os
espaços-livres no interior do grão, sendo liberado lentamente, podendo causar
estufamento em embalagens flexíveis com baixa permeabilidade a este gás, se
ele não for liberado antes do acondicionamento.
A moagem do café torrado, para sua utilização na produção da bebida a nível
caseiro ou em máquinas de café expresso, leva a duas conseqüências básicas, em
relação à sua conservação, que são a maior liberação do gás carbônico contido no
grão torrado e a maior superfície do produto exposta à ação do oxigênio e da
umidade, oriundos do ambiente de estocagem. Obviamente, essas duas