Página 106 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

13. Sorvetes 130
No endurecimento ocorre o congelamento de 60 a 80% da água livre,
dando ao sorvete a textura e consistência ideais para a comercialização e
consumo. O principal problema é a formação de cristais de gelo grandes, o que
pode ser evitado com um endurecimento rápido, pois quanto maior o tempo,
maiores são as chances de aglomeração e crescimento dos cristais, que leva à
formação de uma textura grosseira. A temperatura tem que ser muito baixa e o
sorvete, que ainda era fluido na saída do freezer, passará a ter uma consistência
inelástica e indeformável.
O corpo do sorvete é que lhe permite manter a forma que recebe e
relaciona-se com a sua firmeza, resistência ou consistência, ao passo que a
textura envolve o número, tamanho, forma e disposição dos cristais de gelo e
outras partículas. A textura deve ser suave e uniforme.
Diz-se que o corpo é frágil quando ele se quebra facilmente, decorrendo de
um conteúdo total de sólidos muito baixo, overrun excessivo, falhas na
homogeneização ou quando há insuficiência de estabilizantes. A textura esponjosa
deve-se à incorporação excessiva de ar, seja em bolhas de ar grandes ou pequenas,
que pode ser gerada por insuficiência na quantidade de sólidos e/ou quantidades
excessivas de emulsificante.
A temperatura de estocagem do produto deve ser rigorosamente controlada e
inferior a –18°C. As flutuações de temperatura devem ser evitadas, pois afetam
adversamente a textura do produto, tornando-a arenosa por favorecer o crescimento
dos cristais de gelo. O sistema de empilhamento das embalagens deve ser bem
compacto, para se evitar circulação de ar (isolante térmico), e manter a temperatura
mais uniforme e sem flutuações.
13.1. Perda de Qualidade
O corpo, a textura, o sabor e a cor do sorvete são fatores importantes para
sua aceitação. As alterações desses parâmetros podem acarretar perda de qualidade.
O parâmetro crítico de perda de qualidade do sorvete ao longo da
estocagem é a perda de estabilidade do complexo sistema físico-químico em que
se constitui. Dentre os fatores que mais contribuem para quebra da emulsão estão
a elevação e a flutuação da temperatura de estocagem. Com a flutuação da
temperatura, os pequenos cristais de gelo derretem e, ao se congelarem
novamente, a tendência é aumentar de tamanho. Com isto, há comprometimento
da estrutura cristalina original e o colapso das células de ar. Como conseqüência
prática, o produto torna-se “arenoso”, perde a textura suave e diminui em volume.
Portanto, o controle da temperatura de estocagem é o parâmetro fundamental
na manutenção da qualidade do sorvete. O sorvete não deve ser estocado acima de
-18°C e as flutuações na temperatura devem ser evitadas, pois afetam negativamente
a textura do produto e contribuem para a desidratação superficial.
O sorvete é um produto estável do ponto de vista de deterioração
microbiológica, uma vez que, além de ser pasteurizado, é conservado sob
congelamento. Apesar de ser um produto rico em nutrientes, durante a
comercialização (abaixo de –18°C) grande parte da água livre está congelada e a