Página 96 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

12. Café 116
12. CAFÉ
O café é uma bebida apreciada mundialmente, preparada a partir de café
torrado e moído ou de café solúvel. A seleção do café proporciona aos
compradores e vendedores uma garantia de sua origem, natureza e qualidade. O
armazenamento prolongado do café nos países produtores apresenta problemas,
principalmente nas regiões tropicais quentes e úmidas, onde os fungos e outros
microrganismos podem desenvolver-se e estragar os grãos. Em países de clima
moderado, a conservação dos lotes secos não constitui um problema, se forem
armazenados em áreas bem ventiladas.
Na produção de produtos descafeinados, a cafeína pode ser removida do
grão verde de café por vários métodos. O método mais comum é a extração por
solvente, em que os grãos são aquecidos para que a cafeína migre para sua
superfície. Os grãos são, então, lavados com um solvente orgânico que extrai a
cafeína. A solução é removida por vapor e os grãos são secos.
As qualidades aromáticas e sensoriais do café são desenvolvidas durante a
torrefação. Neste processo, a temperatura é elevada progressivamente para 220 –
230°C, resultando na perda de 14 a 23% de umidade, na mudança da coloração dos
grãos para marrom e na alteração da textura do grão, que se torna porosa, sob
pressão. Contudo, o fenômeno mais importante que ocorre é o desenvolvimento do
aroma característico do café, a partir de uma transformação química complexa no
grão, onde o calor intenso rompe compostos e a estrutura dos grãos e as moléculas
de amido são degradadas em açúcares, tornando o grão mais leve e menos denso.
Entretanto, se a torrefação for muito prolongada, pode ocorrer destruição dos
compostos aromáticos do café (COFFEE..., 1999).
O café é, então, rapidamente resfriado e os grãos são selecionados para
eliminar as sementes muito leves e/ou muito escuras, cujo processamento
deprecia a qualidade do produto final.
O café torrado pode ser comercializado na forma de grãos inteiros, para
ser moído e consumido na hora, ou ser moído, embalado e comercializado na
forma de café em pó. A granulometria do café torrado e moído é importante para
as características sensoriais da bebida. Se as partículas forem muito grandes, a
água para a preparação da bebida percola entre elas muito rapidamente e o
aroma não é extraído. Por outro lado, se as partículas forem muito pequenas, a
percolação é muito lenta, podendo tornar a bebida amarga, devido ao elevado
grau de extração (COFFEE..., 1999).
Outro produto é o café instantâneo ou café solúvel. Na sua produção, o café
torrado e moído preparado com água quente é concentrado e desidratado (Figura
12.1) (PROCESSOS..., 1999). Outros produtos formulados com café solúvel como