Página 104 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

13. Sorvetes 128
Os sólidos não-gordurosos do leite são de alto valor nutritivo, melhoram a
consistência e textura do sorvete, aumentam a viscosidade e reduzem o ponto de
congelamento, além de concorrer para um acréscimo da acidez da mistura. O seu uso
é limitado pelos problemas de cristalização da lactose, sabor salgado e eventuais
defeitos das matérias-primas.
Atualmente, quase todos os sorvetes incorporam combinações de
proteínas do leite ao invés de apenas leite desnatado em pó. As proteínas do soro
e os caseinatos, que se encontram presentes na fração gordurosa do leite, podem
ser utilizados como emulsificantes (MILK..., 1996).
Os sorvetes podem ser classificados de acordo com sua composição,
principalmente em relação ao seu teor de gordura, como apresentado no Quadro 13.1.
QUADRO 13.1. Composição aproximada de alguns gelados comestíveis (ALL...,
1999; ICE..., 1999; UFV, 1995).
Produtos Gordura
Sólidos não-
gordurosos do
leite
Açúcares Sólidos
totais
Sorvetes à
base de creme
(Ice cream)
Sorvete de luxo 16 - 20% 5 - 8% 13 - 17% --
Sorvete padrão 12 - 14% 8 - 11% 13 - 17% --
Sorvete econômico 10 - 12% 9 - 11% 13 - 15% --
Sorvete Light 6 - 8% 11 - 12% 16 - 17% --
Sorvetes à base de leite (Ice milk) 3 - 6% 11,5 - 14% 13 - 14% --
Frozen Yogurt 2 - 3% 13 - 15% 14 - 16% --
Sorbet 1 - 3% 1 - 3% 16 - 35% --
Milk Shake 3 - 6% 11 - 14% 8 - 14% --
Sorvetes de frutas (Fruit Ices) -- -- 4 - 30% 26 - 34%
Os açúcares constituem uma das fontes mais baratas de energia e de sólidos,
contribuindo para a redução do ponto de congelamento, aumento da viscosidade,
cremosidade e intensificação do sabor das frutas adicionadas. Nas formulações, deve-
se levar em consideração o poder edulcorante próprio de cada açúcar.
O aroma é, geralmente, considerado como a característica mais importante
do sorvete, possuindo duas características: tipo e intensidade. Assim, a dosagem dos
sabores artificiais deve ser exata, enquanto a coloração deve representar, com
fidelidade, o sabor ao qual está associada.
Os estabilizantes são substâncias capazes de reter grande quantidade de
água, não se cristalizam com o resfriamento e conferem corpo e textura suave ao
sorvete, retardando a formação de cristais de gelo durante as oscilações térmicas,
além de dar uniformidade e resistência à fusão. Exemplos de estabilizantes são:
gelatina, alginato, goma guar, carragena, entre outros.
A produção do sorvete apresenta as seguintes etapas básicas: composição
da mistura, pasteurização, homogeneização, resfriamento, envelhecimento, adição
dos componentes do sabor e aroma, congelamento, acondicionamento,
endurecimento e armazenagem (Figura 13.1).