Página 98 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

12. Café 118
conseqüências estão diretamente relacionadas à intensidade da moagem, de modo
que, quanto menor a granulometria do produto, maior será a superfície exposta aos
agentes causadores das reações deteriorativas da qualidade.
12.1.1. Perda de qualidade
O conjunto das transformações que ocorrem na torrefação do café torna-o
higroscópico e susceptível à oxidação. Por esse motivo, devem ser tomados cuidados
especiais no acondicionamento e na estocagem do grão torrado. O ganho de umidade
pelo grão de café torrado dificulta a moagem, acarreta sensível perda de aroma e, a
partir de teores superiores a 10% de umidade na superfície do grão torrado, pode
ocorrer o desenvolvimento de microrganismos.
A velocidade com que as alterações químicas que levam à oxidação do café
ocorrem depende do seu teor de umidade, do grau de torrefação e da forma de pré-
tratamento do grão, que definem a qualidade inicial do produto, além da temperatura e
umidade do ambiente de estocagem e das características de barreira da embalagem
ao oxigênio e ao vapor d’água, que determinam a manutenção das características
iniciais do produto.
Portanto, a estabilidade do café torrado e moído decresce à medida que
ocorre o seu contato com o oxigênio atmosférico, que causa oxidação de
aroma/sabor e de lipídeos, cuja velocidade é acelerada pelo aumento de
temperatura e pela presença de umidade. Estudos feitos com embalagens
inertizadas de café torrado e moído (4% umidade) mostraram um aumento de 30 a
50% na vida-útil a 21°C, quando o residual de oxigênio, logo após o
acondicionamento, foi reduzido de 1 para 0,5%, o que demonstra a importância do
controle do residual de oxigênio dentro da embalagem (SUBRAMANIAM apud
SARANTÓPOULOS et al., 1996).
O café torrado e moído não se deteriora do ponto de vista microbiológico,
porém é altamente susceptível à oxidação de substâncias responsáveis pelo
aroma e sabor do produto, dando origem ao que se convencionou chamar de café
velho, desenvolvendo odores e sabores desagradáveis na sua matéria gordurosa.
Este envelhecimento pode ser causado por perda ou alterações químicas dos
componentes voláteis do sabor e aroma, devido a reações dependentes do
oxigênio absorvido pelo produto e do teor de umidade.
Em condições normais de processamento, a quantidade de água
originalmente presente no café torrado e moído não chega a acelerar o seu processo
de deterioração. Porém, em situações em que o grão torrado tenha sido exposto a
ambientes com alta umidade relativa, ou mesmo o produto moído não tenha sido
adequadamente acondicionado, o aumento do seu teor de umidade pode permitir o
crescimento microbiano. A absorção de umidade também pode ocasionar a
aglomeração do pó, se a umidade do produto ultrapassar 6,7% (base seca).
A temperatura de estocagem constitui um fator decisivo na perda das
características de qualidade do produto. SIVETZ, FOOTE (1963) mencionam que
ao reduzi-la de 30°C para 20°C ou de 17° para 10°C, a vida-útil do café torrado e
moído é duplicada, fato que justifica o emprego doméstico muito comum, em
determinados países, da estocagem refrigerada do café.