Página 102 - Requisitos de Conservação de Alimentos em Embalagens Flexíveis

12. Café 122
12.2.1. Perda de qualidade
A perda de qualidade do café solúvel está relacionada, principalmente, com o
ganho de umidade. O teor de umidade normalmente apresentado pelo café solúvel é
de 2 a 4% e a absorção de umidade é muito mais crítica neste produto do que no café
torrado e moído, podendo levar à aglomeração total das partículas, quando o teor de
umidade atingir 7-8%. Esta adesão será maior, quanto maior o teor de umidade
absorvido pelo produto. Além disso, o elevado teor de umidade no café acelera as
reações de perda de qualidade associadas à oxidação (ROBERTSON, 1992; QUAST
et al., 1977). A temperatura pode acelerar o processo de deterioração do café solúvel.
O café solúvel produzido por liofilização apresenta maior vida-útil
comparativamente ao obtido por liofilização (ROBERTSON, 1992), provavelmente
porque a umidade inicial do produto obtido por liofilização menor, em torno de 2%
(PINTAURO, 1975), enquanto por atomização é de cerca de 4,5% (LABUZA, 1982).
Visando recuperar parte dos aromas perdidos durante os processos de
extração e secagem, alguns tipos de café solúvel recebem adição de óleos essenciais
de café, para incrementar o sabor da bebida. Neste caso, o café solúvel também será
susceptível à perda de qualidade pelo contato com o oxigênio do ar, que irá oxidar
estes óleos essenciais, alterando-lhes o sabor. A absorção de umidade ainda será um
parâmetro crítico de qualidade para o produto.
Produtos formulados com café solúvel, como cappucino e bebidas lácteas,
também estão sujeitos às mesmas reações de deterioração do café solúvel, além
daquelas associadas aos ingredientes misturados à formulação da bebida,
respeitando as respectivas concentrações. Assim, em bebidas contendo leite em
pó, pode ocorrer oxidação de gorduras, acelerada pelo ganho de umidade.
12.2.2. Embalagem
O café solúvel requer elevada proteção contra a umidade. Deste modo, o
material de embalagem utilizado deve oferecer barreira ao vapor d’água, evitando que
o produto absorva umidade, preservando sua qualidade e prolongando sua vida-útil.
Para os produtos mais sofisticados, com recuperação de aroma, reduzindo-se a
concentração de oxigênio do espaço-livre da embalagem, a um valor inferior a 4%,
pode-se obter um produto com até 18 meses de vida-útil (ROBERTSON, 1992).
Uma das principais características necessárias do material de embalagem
é a barreira a gases, devido a susceptibilidade à oxidação dos óleos do café, que
são adicionados após a extração e secagem do produto, como técnica de
melhoramento do aroma do café recém-extraído (FREIRE, REYES, 1997).
A principal embalagem utilizada para café solúvel são os potes de vidro
em diversos tamanhos, com selos e tampas rosqueáveis de PP. Algumas
indústrias também vêm utilizando latas metálicas com tampa easy-open e com
sobretampa plástica em PEBD. No Brasil, o café solúvel também é comercializado
em embalagens flexíveis auto-sustentáveis (stand-up), em estrutura de PET/Al/PE,
utilizadas como refill para os frascos de vidro, e em pequenos saches para doses
individuais, também em PET/Al/PE.